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Austern im Überblick
John McCabe
Es gibt weltweit mehr als 100 Arten. Im Handel unterscheidet
man tiefe und flache Austern, welche sich wiederum nach Arten,
Herkunft, Qualität und Größe unterteilen lassen.
In Europa wie auch in den USA stammen die angebotenen Austern
überwiegend aus kommerziellen Zuchtparks.
In Europa werden primär die flache europäische Auster
(Ostrea Edulis) und die tiefe pazifische Auster(Crassostrea gigas)
gehandelt. In USA andererseits werden primär zwei tiefe
Austernarten gehandelt. Besonders im Osten ist die Amerikanische
Auster (Crassostrea virginica) sehr beliebt. Im Westen wiederum
ist die pazifische Auster (Crassostrea gigas) im Handel vorwiegend
anzutreffen. Die amerikanische Auster wird in den USA übrigens
nicht als amerikanisch bezeichnet, sondern als Eastern
Oyster, Atlanic Oyster oder East Coast Oyster.
Daß Amerikaner nur sehr selten Austern roh verzehren, ist
übrigens ein europäisches Märchen. Oysters
on the half shell (rohe Austern) erfreuen sich auch in den
USA großer Beliebtheit.
Austern haben viele Namen, welche generell als Herkunftsbezeichnungen
zu verstehen sind. Für Kenner sind die Namen wichtig, da
z.B. eine pazifische Auster aus einem bestimmten Gebiet in Irland
etwas anders schmeckt als (die eigentlich selbe Austernart) aus
bestimmten Gewässern in Frankreich oder etwa England.
Aus Frankreich stammen u.a. die bekannten europäischen Belon
Austern. In England sind u.a. die Colchester, Fleetwood, Whitstable,
Blackwater und Helford berühmt. Irland bietet wiederum die
herrliche Galway an. Auch in den USA wird man die amerikanische
Auster als Blue Point, Cape Cod und unter vielen anderen Namen
anreffen, während die pazifische Auster ebenso auch viele
Namen trägt. Manchmal könnte Ihnen jedoch auch die
kulinarisch begehrte Olympia Auster (Ostrea conchaphila)
im Angebot begegnen. Hier handelt es sich nicht nur um einen
Namen, sondern auch um eine bestimmte Austernart, welche in erster
Linie aus dem Staate Washington stammt (und nach ihrer Staatshauptstadt
Olympia benannt wurde).
Anzumerken ist auch, dass die robuste pazifische Auster sowohl
in den USA (um 1900) wie auch in Europa (ca.1965) eingeführt
und kultiviert wurde.
Pazifische Austern (Miyagi und Kumamoto Varianten) wachsen zudem
schneller (und werden wesentlich größer) als ihre
europäischen und amerikanischen Vetter. Vom Geschmack her
sind sie jedoch im Vergleich generell etwas unterlegen.
Im kurzen Rückblick auf die letzten hundert Jahre haben
Austern in Europa eine lebhafte Geschichte vorzuweisen. Beispielsweise
wurde die amerikanische Auster vor dem Zweiten Weltkrieg gerne
in England kultiviert. Die‚eher durch Zufall in Frankreich
ursprünglich eingeführte und hochbeliebte portugiesische
Auster (Crassostrea angulata) wurde durch einen Virus 1966 -
70 in Europa fast völlig vernichtet. Die damals relativ
schnelle Erholung des Marktes in Europa damals, ist auf die erfolgreiche
Kultivation der pazifischen Auster zurückzuführen.
Bereits 1990 wurden in Frankreich ca 150,000 Tonnen dieser Austernart
auf den Markt geworfen (fast so viel wie in den USA, deren Ertrag
bei 158,000 Tonnen lag). In Frankreich sind Austern besonders
um Weihnachten und Silvester hochbeliebt.
Tipps zum Kauf
* In Europa wie auch in den USA sind die Monate September
bis April (die R-Monate) optimal für Liebhaber der Austern.
* Eine besonders frische Auster ist immer einer (womöglich
teuereren und vom Ruf her schmackhafteren) Art, welche schon
(zu) viele Tage als Gast beim Fischhändler verweilt, vorzuziehen.
* Einen unbekannten Fischhändler zu fragen, ob die Austern
frisch sind, mutet oft schon fast albern an. Genau wie
z.B. die Augen eines Fisches oft den Grad seiner Frischheit verraten,
sollten Sie auch die angebotenen Austern einfach selbst näher
betrachten und darauf achten, ob die Austern teilweise leicht
geöffnet sind. Entweder versuchen die Austern ihren natürlichen
Filterinstinkt auszuüben oder sind bereits tot. Eine leichte
Berührung wird den Unterschied sofort liefern. Sollten sie
also tote Austern im Angebot antreffen, dann nehmen Sie am Besten
vom gesamten Angebot dieser Austern Abstand.
Es ist zudem absehbar, dass selbst die verbleibenden, lebenden
Austern schon zu lange nach Luft schnappen und folglich
ausgetrocknet (statt saftig) beim Öffnen erscheinen werden.
* Kaufen Sie keine Austern in zerbrochenen Schalen.
* Sollte eine Auster nach dem Öffnen einen ungewöhnlichen
Geruch haben, dann werfen Sie diese entweder weg oder reklamieren
Sie sofort beim Verkäufer. Gesunde Austern haben einen frischen
Duft, der an das Meer erinnert.
* Sollte die angeblich frische Auster nach dem Öffnen
ausgetrocknet erscheinen, dann werfen Sie diese entweder weg
oder reklamieren dies beim Verkäufer.
* Falls Sie nicht schon ein ordentliches Austernmesser besitzen,
dann vergessen Sie bitte nicht ein solches gleichzeitig mit den
Austern zu erwerben (Abbildungen unten).
Lagerung
* Lagern Sie die Austern bei 5 bis 10 ° C im unteren Fach
des Kühlschrankes (mit der tiefen Schale nach unten gerichtet).
Befreien Sie zudem die Austern zuhause sofort aus luftdichten
Tüten oder Verpackungen.
* Nutzen sie kein Eis, Salz oder Wasser bei der Lagerung.
Bedecken sie die Auster lediglich leicht mit einem Tuch.
* Jede offene Auster, die sich nicht durch Ihre Berührung
wieder verschließt, sollte unverzüglich entsorgt werden.
Wirklich frische Austern werden unter diesen Umständen
mindesten drei bis vier Tage in ihrem Kühlschrank überleben.
Das Öffnen einer Auster
Eine Auster ist eine natürliche und bewundernswerte Festung.
Anfänger bezwingen eine bescheidene Auster generell erst
nach viel
Mühe - zeitweilig sogar mit Blutverlust. Während der
Weihnachtszeit und Neujahr in Frankreich beispielsweise melden
sich jedes Jahr ca. 2.000 Menschen folglich beim Arzt mit Verletzungen.
Öfters kapitulieren Anfänger auch und kochen die Austern
einfach. Mit etwas Geduld, Vorsicht, Übung und einem ordentlichen
Austernmesser ist das Öffnen einer Auster jedoch sehr einfach:
Vorsicht!
Nutzen Sie keinesfall ein übliches Messer aus Ihrer
Küche zum öffnen einer Auster! Besorgen Sie sich ein
ordentliches Austernmesser, welches vom Design her eine eher
stumpfe Klinge hat und eine kräftige Spitze bietet (siehe
Abbildung unten). Austern öffnen sich mitunter plötzlich
und unerwartet. Ein übliches Küchenmesser könnte
somit zu schweren Verletzungen führen. Tragen Sie Handschuhe.
Das richtige Werkzeug erleichtert den Job erheblich.
Das erste Austenmesser bietet eine Art Manschette zwischen dem
Griff und der Klinge. Diese Art Austernmesser ist generell sehr
günstig. Die beiden anderen Messer sind professionelle Ausführungen.
Sollten Sie ein Liebhaber werden, dann werden Sie den Kauf der
professionellen Messer nicht bereuen.
Hier handelt es sich um eine pazifische Auster. Mit der
Messerspitze weise ich im Bild auf das Scharnier der Auster hin.
Beachten Sie in diesem Bild auch die Spitze des Messers, welche
(vom Werk) leicht nach oben geformt ist.
Zuerst waschen Sie die Austern gründlich unter fließendem
Wasser. Dann ziehen sie Ihre Handschuhe an und bohren erst mal
geduldig im Scharnier der Auster. Sobald Sie etwas Hebelkraft
spüren, nutzen sie diese leicht, um etwas tiefer in die
Auster einzudringen. Danach dringen Sie vollkommen in die Auster
ein und schneiden kreisartig vorsichtig die Schließsehne
im Inneren der Auster (bitte nicht zuviel hin und her,
damit die Auster nicht zu grauem Matsch mutiert).
Die Auster wird in diesem Moment sofort in zwei Schalenteile
zerfallen.
Nachträglich schaben Sie etwaige Restbestände der oberen
Schale in die tiefere Schalenhälfte (in welcher Sie die
Auster servieren werden) und schaben vorsichtig etwas in der
unteren Schalenhälfte nach, um die verbleibende Schließsehne
sauber von der Schale zu lösen. Danach kann die Auster stilgerecht
auf der verbleibenden tiefen Schale serviert und sodann von Ihnen
und/oder Ihren Gästen (dezent) geschlürft werden.
Serviervorschlag
Zeit ist wichtig, da ein zubereiteter Teller mit Austern nie
erst im Kühlschrank übernachten darf, sondern kurz
vor der Ankunft der Gäste bereitgestellt werden muss! Besonders
im Zusammenhang mit Austern müssen alle Komponenten als
100% frisch vom kritischen Auge der Gäste erfasst werden!
In diesem Beispiel habe ich mir nicht viel Mühe geben
müssen (nach dem Öffnen der Austern ca. 5 Minuten).
Der Teller wurde erst mit zwei großen Salatblättern
belegt, etwas zerstossenes Eis wurde aufgelegt, die Austern wurden
sternförmig angereiht und jeweils eine Scheibe Zitrone wurde
zwischen den Austern hinzugefügt. Abschliessend wurde der
Mittelpunkt des Teller mit etwas frischer Petersilie garniert.
Detailierte Informationen zu Austern finden sie hier:
Austern.com
Guten Appetit!
John McCabe
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