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Chaptalisierung
John McCabe
Falls beim Wein bei der (ersten) Gärung der zu erwartende
Alkoholgehalt unter 9,6% liegt, kann der Kellermeister mit Zucker
(oder zeitweilig auch mit einem Konzentrat aus Traubenzucker)
eingreifen bzw. den Hefen etwas mehr ‚Futter' liefern, um
den Alkoholgehalt durch diese geförderte Gärung zu
erhöhen. Dies wird als Chaptalisierung bezeichnet. Er strebt
allgemein ca. 10,5 bis 11,5% an, jedoch nicht mehr, da die zweite
Gärung in den Flaschen weitere ca. 1,3% bedingen wird. Da
der (gesetzlich) maximale Alkoholgehalt bei Champagnern letztlich
nicht 13% überschreiten darf, wird die Chaptalizierung vorsichtig
angebracht. In besonders sonnigen Jahren ist die zusätzliche
Zuckerung unnötig, da die Trauben in ihrer vollen Reife
süß genug sind und somit die gewünschten Alkoholwerte
selbst bedingen. Die Bezeichnung Chaptalisierung stammt vom Urheber
dieses Verfahrens, Jean-Antoine Chaptal (1756-1832). Chaptal,
ein Chemiker, diente Napoleon als ein Minister. Er beschriebt
dieses Verfahren 1801 in seinem Werk namens "Traité
theorique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le
vin". Besonders für die Champagne mit ihrem verhältnismässig
kühlen Klima, war die Einführung der Chaptalisierung
äusserst vorteilhaft.
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