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Taille
John McCabe
Der in der ersten Pressung entstehende Most wird als Cuvée
bezeichnet. Der Most, der den Trauben nach der ersten Pressung
abgewonnen wird, wird als Taille bezeichnet.
4.000 kg Trauben (ein Marc) füllen eine traditionelle
Presse in der Champagne. 2.550 Liter des Traubensaftes dieser
Menge wird zur Erstellung der Champagner genutzt. Ungefähr
100 Liter Saft entstehen bereits beim Befüllen der Presse
unter leichtestem Druck. Dieser Saft wird als bourbes
bezeichnet. Er enthält Staub und andere Unreinheiten, welche
den Reben anhafteten. Dieser Saft ist untauglich.
Daraufhin folgt die erste Pressung, die den besten Traubensaft
(la cuvée) liefert. Diese Pressung ergibt 2.050
Liter Saft. Bei dieser ersten Pressung handelt es sich im Detail
um drei Stadien, wobei die Trauben zwischendurch zwei Mal leicht
umgerührt werden (Retrousses).Tête de cuvée
bezeichnet den, aus den ersten Stadien der Pressung gewonnenen
(besten) Saft (auch die Bezeichnung für feinste Cuvée-Qualität
allgemein). Es folgt eine zweite Pressung, welche weitere 500
Liter Traubensaft ergibt. Dies ist der Saft, der als Taille
bzw. première taille bezeichnet wird. Manche Winzer
verkaufen die Taille an andere Winzer und nutzen selbst nur den
Most der ersten Pressung (die Cuvée) in der Erstellung
ihrer Champagner.
Ehemals konnte auch der Saft einer dritten Pressung (deuxième
 taille) für Champagner verwertet werden.
Das Gesamtvolumen des für Champagner verwertbaren Traubensaftes
wurde jedoch in jüngerer Zeit offiziell von 2.666 Liter
auf nur noch 2.550 Liter reduziert und gleichzeitig die Nutzung
des Saftes der dritten Pressung zur Bereitung von Champagner
untersagt.
Eine letzte Pressung liefert lediglich groben Restsaft (Rebêche).
Er wird zur Herstellung von Weinbrand (Marc de Champagne)
genutzt.
 Die
Taille wird durch das zunehmend intensivere Pressen der Trauben
mit anderen natürlichen Substanzen angereichert.
Beispielsweise ergänzen die zerbrechenden Traubenschalen
den Tannin-Gehalt, welcher sich sowohl vorteilhaft als auch nachteilhaft
auswirken kann (siehe Tannin).
Zudem gewinnt die Taille durch den erhöhten Druck auf die
Trauben an Farbe, was im Sinne eines weißen Champagner
natürlich nicht erwünscht ist. Dieser 'Taille-Saft'
der zweiten Pressung ist jedoch keinesfalls als 'schlecht' zu
verstehen. Im Gegenteil: Er kann in der Obhut eines fähigen
Kellermeisters zu sehr gutem Champagner beitragen. Zudem ist
die Taille aus der zweiten Pressung preislich gesehen wesentlich
günstiger als der Saft der ersten Pressung (Cuvée).
Dies schlägt sich letztlich auch in einem verhältnismäßig
günstigen Preis einer Flasche Champagner im Regal des Kaufhauses
nieder.
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