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Aroma
Ein oft oberflächlich genutzter Begriff, der generell
auf Geschmack, Duft und/oder Geruch hinweisen soll, welcher jedoch
unter Kennern weltweit im Sinne von 'Wein' detaillierter verwendet
wird.
Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich
'würzig'. Ein Wein durchläuft -insbesondere beim Champagner-
mehrere Stadien der Aromabildung. Schon im Most lassen sich ca.
100 Aromastoffe bestimmen. Nach der (ersten) Gärung entwickeln
sich 400 (+) Aromastoffe. Außerdem kann der (noch) stille
Wein manchmal in Holzfässern (Barriques)
gelagert werden (Fass-Ausbau), die weitere Aromen hervor rufen.
Bei der Herstellung eines Champagners folgt die zweite Gärung
in Flaschen (wie auch die Lagerung), was ihm wiederum bestimmte
Aromen verleiht.
In Frankreich spricht man auch vom l'arôme en bouche
(Mund-Aroma). Die Qualifizierung eines Geschmackes steht in direkter
Verbindung mit der Vermittlung entsprechender Düfte an die
Nase via dem retronasalen Kanal in der Mundhöhle. Einfach
an einem Wein zu 'schnuppern' gilt nicht als ausreichend für
die Erfassung der Aromen.
Kenner bevorzugen bei der Degustation eines Weines die Einordnung
der Aromen in primär, sekundär und tertiär. Die
primären Aromen lassen u. a. Schlüsse auf die ursprünglichen
Rebsorte(n) zu, da die verarbeiteten Trauben selbst einen bestimmten
Duft bzw. ihnen eigene Aromen liefern. Sekundäre Aromen
stehen u. a. oftmals in Verbindung mit der Gärung. Tertiäre
Aromen entwickeln sich dagegen bei der Fass- und/oder Flaschenlagerung.
In der Auswertung dieser drei Aroma-Stufen lassen sich auch
Rückschlüsse auf das Alter und die 'Würde' des
Weines ziehen. Im Vergleich zu den meisten Weinen kann sich Champagner
als aromatisch besonders komplex (und teilweise auch etwas geheimnisvoll)
präsentieren, zumal er auch die erste Gärung des (noch)
stillen Weines erfährt, oft mit Verschnitt gearbeitet wird,
in manchen Häusern eine Eichenfass-Lagerung erfolgt, ihm
immer eine zweite (Flaschen-)Gärung zukommt und jeder Champagner
zusätzlich von Haus aus lange 'auf der Hefe' ruhen darf.
Siehe auch Degustation
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