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Dosage (Dosierung)
John McCabe
Die Wein- und Zuckerlösung, die dem Champagner vor der
endgültigen Verkorkung hinzugefügt wird, wird als Dosage
bezeichnet. Zusätzlich wird manchmal auch ein Schuss heller
Weinbrand bester Qualität hinzugefügt. Der Weinbrand
verhindert ein späteres Gären des ergänzten Zuckers.
Die Formel dieser Dosage bzw. Versandlösung (Liqueur
d'expédition) unterliegt keiner Norm und wird von
den Kellermeistern der verschiedenen Häuser (oftmals geheime
Mischungen!) unterschiedlich bestimmt.
Nach dem Degorgieren ist in der Flasche auch etwas zu wenig
Flüssigkeit. Mit dieser Dosage, d. h. dem Gemisch aus Wein
und -je nach gewünschter Geschmacksrichtung- mehr oder weniger
Zucker wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage
mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra Brut Champagner), wird zum
Auffüllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt
genommen. Je nach Stärke der Zuckerlösung in der Dosage
sind folgende Begriffe auf der Flasche vermerkt:
* Brut integral, Ultra brut:
Ohne Zusatz jeglicher Dosage mit Zucker.
* Extra Brut:
Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker im Wein
* Brut:
Dosage mit max. 15 g/l Restzucker im Wein.
* Extra-Dry:
Dosage mit max. 20 g/l Restzucker im Wein.
* Sec:
Dosage mit max. 35 g/l Restzucker im Wein.
* Demi-sec:
Dosage mit max. 50 g/l Restzucker im Wein.
* Doux:
Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker im Wein (selten unter Champagnern).
Die Flaschen werden nach dem (endgültigen) Verkorken
geschüttelt, um die gute Durchmischung dieser Lösung
mit dem Champagner zu gewährleisten.
Historisch erlangte das qualifizierte Hinzufügen einer
Dosage besonders im 19. Jahrhundert große Bedeutung. Zu
dieser Zeit blühte der Export-Markt auf. Die exportierenden
Häuser in der Champagne lernten, sich der in bestimmten
Ländern beliebten 'Süße' anzupassen. Der Historiker
Francois Bonal merkt an, dass der Zuckergehalt damals
vorsichtig abgestimmt wurde:
Russische Kunden liebten ihren Champagner sehr süß
(275-300g/Flasche). Die Amerikaner andererseits bevorzugten 110-165g/Flasche.
In England wiederum waren 21-66g/Flasche genau richtig. Im Binnenmarkt
Frankreichs jedoch wurde der Zuckerzusatz zwischen 165 und 200g/Flasche
gehalten (also 15 bis 20 mal mehr Zucker, als wir es heutzuatge
bei einem typischen Brut gewohnt sind).
Der Grund für verschiedene Dosages war, dass Champagner
damals in den verschiedenen Ländern unterschiedlich genossen
wurde. 1835 z. B. merkte Thomas Walker in seinem Buch
'The Original' an, dass der Champagner gleich zu Anfang
eines Essens
angeboten werden sollte und so auf den Tisch gestellt werden
sollte, dass sich jeder Gast nach Wunsch selbst bedienen könnte.
Wie heute war der Champagner in seiner Süße im damaligen
England so abgestimmt, dass er einen idealen Begleiter durch
das ganze Essen hindurch darstellen konnte. In Frankreich war
der Champagner jedoch eher als Dessert-Wein hoch beliebt und
wurde von der Süße her entsprechend darauf ausgerichtet.
Erst nach dem ersten Weltkrieg setzte sich der Brut letztlich
in seiner heutigen, eher natürlichen Form ('Dry-Style')
auf internationaler Ebene durch.
Anmerkung:
Beim allgemeinen Begriff Dosage kann es sich manchmal
auch die Fülldosage (Liqueur de tirage) aus Wein, Hefe
und Zucker handeln, welche dem Weinverschnitt (Cuvée)
zugefügt wird, um u.a. die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes
des Endproduktes zu gewährleisten. Diese Dosage stellt gewissermassen
den 'Startschuss' zur zweiten Gärung (in der Flasche) dar.
Siehe auch Réduction
François.
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