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Alkohol
John McCabe
Der Begriff 'Alkohol' wird u.a. im Sinne Wein allgemein gerne
oberflächlich genutzt. Alkohole bzw. Alkanole stellen
ein, von der Diversität her, mächtiges Umfeld dar.
Der bedeutendste (einwertige) Alkohol im Wein wird als Äthyl-Alkohol
(Ethanol, Ethyl-Alkohol) bzw. Weingeist bezeichnet. Er
wird in der Gärung
aus der Dextrose und Fruktose gewonnen, bzw. mit Hilfe der Hefe
werden im Gärungsprozess die Zuckermoleküle zum Äthyl-Alkohol
abgebaut. Der äußerst giftige Methyl-Alkohol (Methanol) bzw. Holzgeist kann für Menschen schon in geringsten Mengen als tödlich gelten.
Bei der Gärung entstehen weitere 'mittlere' und 'höhere'
Alkohole, welche u.a. als Fuselöle bezeichnet werden.
Obwohl sie nur in verhältnismässig sehr geringen Mengen
im Wein bestehen, sind diese Alkohole enorm einflussreich, generell
giftig und auch teilweise narkotisch. Sie bestimmen u.a. jedoch
äusserst wichtige Geruchs- und Geschmackseigenschaften eines
Weines. Zudem spielen sie dem Äthyl-Alkohol eine gewisse
'Beständigkeit' zu - auch nach dem Genuss des Weines im
Körper des Menschen. Bei übermässigem Konsum von
Wein sind sie sehr wohl mitverantwortlich für den bekannten
'Kater' bzw. 'hang-over'.
Ein weiterer, wichtiger Begleiter eines Weines aus der Alkohol-Familie ist das kostbare
Glycerin.
Anzumerken ist noch, dass Äthyl-Alkohol (Ethanol bzw.
gemeinhin als 'der Alkohol' bezeichnet) beim Kochen mit Wein
nicht (wie oft geglaubt) einfach schnell 'verdampft, verbrennt,
verdunstet'. Diese (irrtümliche) Logik folgert sich öfters
daraus, dass der Siedepunkt von Alkohol wesentlich früher
erreicht wird (78,3°C bzw. 173ºF ) als der Siedepunkt
des Wassers (100°C bzw. 212°F). In der Realität
jedoch lassen sich Wasser und Alkohol in der Mischung kaum leicht
trennen und verlagern, mehr oder minder gemeinsam, die Siedepunkte
(in Relation zum Wasser/Alkohol Verhältnis) irgendwo zwischen
78,3° und 100°. Ist die Mischung beim Kochen beispielsweise
somit weitaus überwiegend Wasser und enthält nur sehr
wenig Alkohol, dann wird der Siedepunkt entsprechend nur etwas
unter dem typischen Siedepunkt des Wassers liegen. Ist die Mischung
wiederunm vorwiegend Alkohol, dann nähert sich der Siedepunkt
entsprechend jenem des Alkohols. Beim Verdampfen des Alkohols
sinkt zunehmend der Alkoholgehalt der Mischung in der flüssigen
Phase, während der Siedepunkt entsprechend steigt und der
Alkoholgehalt in der Dampfphase sinkt. Physiker qualifizieren
zusätzlich die Wasser- und Alkohol-Mischung als sogenanntes
'azeotropes Gemisch', wenn die Flüssigkeit und der Dampf
genau die selbe Zusammensetzung haben (und sich somit auch nicht
mehr weiter destillieren lassen). Bei Alkohol (bzw. Ethanol)
und Wasser entsteht bei 96%vol ( 96% Alkohol und 4% Wasser) der
sogenannte 'azeotrope Punkt'.
Was bedeutet all dies jedoch für uns Köche und Geniesser
in der Praxis? Herzlich wenig. Erfreulicherweise gibt es jedoch
bereits auch Studien mit einigen praktischen Gesichtspunkten:
1992 belegte eine Studie der University of Idaho, Washington
State University und der amerikanischen Behörde USDA, dass
ein herrliches Gericht wie z.B. Coq
au Vin (wo der Wein natürlich bei der Zubereitung
selbstverständlich ist) nach dem Kochen mit 4% bis 49% des
ursprünglichen Alkohols letztlich serviert wird. Das selbe
gilt auch für die leckeren flambierten
Bananen in unserem Rezepte-Bereich: das Flämmchen
hat sich nach dem Erlöschen lediglich an ca. 20% des Gesammt-Alkohols
bedient.
Die Menge des verbleibenden Alkohols wird beim Kochen durch viele
Variablen mitbestimmt (z.B. Temperatur, Design der Kochgefässe,
mit oder ohne Deckel, Dauer des Kochens...). In der Praxis über
den Daumen bedeutet dies, dass der Alkohol bei einem ungekochten
(bzw. zum späteren Kochen vorbereiteten) Gericht im Kühlschrank
über Nacht fast der gesammte Alkohol am nächsten Tag
im Gericht zur Verfügung steht. Sollte der Alkohol wiederum
erst beim Kochen zugefügt werden und das Gericht gleich
darauf von der Flamme genommen werden, dann bleiben ca. 70% des
Alkohols erhalten. Wird ein Gericht mit Alkohol vermischt und
lediglich 15 Minuten gekocht, dann verbleiben ca. 40% des Alkohols.
Nach einer Stunde verbleiben gerade noch ca. 25%. Nach 2,5 Stunden
bleiben nur noch ca.5% übrig. Je länger wir somit unser
Gericht mit Alkohol kochen, desto niedriger wird der verbleibende
Alkoholgehalt sein.
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