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Säure
John McCabe
Wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht
einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad
bezeichnet). Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen
Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure
im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also 'funkelt' oder
'brilliant' anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die
visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück
zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem
Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B.
Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während
kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker
und mehr Säure bedingen.
Der Säuregehalt bei Champagnern liegt bei ca. 5 bis 9,5g/Liter.
Wein enthält mehrere Säure-Arten. Mehr oder minder
sind wichtige Säuren wie Weinsäure (eine starke Fruchtsäure),
Apfelsäure (ebenfalls eine starke Fruchtsäure), Milchsäure
(eine milde Säure) und Gerbstoffe
vertreten.Zusätzlich ist es wichtig, auch Kohlensäure
bei Champagnern anzumerken.
Weinsäure (En.: tartaric acid) gilt als eine Seltenheit
bei Früchten und wird vorwiegend mit Reben verbunden. Sie
gilt im Vergleich zur Apfelsäure als etwas stärker.
Ebenso wird sie als 'stabiler' als Apfelsäure bezeichnet.
Beim Reifen der Reben bleibt sie verhältnismässig konstant,
im Wein jedoch baut sie sich etwas ab, da Potassium und Calcium
sich chemisch gerne mit Weinsäure verbinden. Sie wird auch
als 'stabil' bezeichnet, weil sie eher selten von Bakterien angegriffen
wird. Kellermeister stärken die Säure ihrer Weine somit
eher mit Weinsäure als z.B. mit der 'unstabileren' Apfelsäure.
Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt
sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß
(ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne
von 'beißend') in einem Wein wirken. Apfelsäure wird
auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure
baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen
Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der
Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung
baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab.
Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv
von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie
gilt somit als eher 'unstabil'. Gleichzeitig ist die Apfelsäure
jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein
oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten)
Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Champagner nur
optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag
her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten
dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare
Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen
Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen
(Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der
eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter
Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.
Milchsäure (En.: lactic acid) im Wein wiederum stammt
nicht von den Reben. Sie entsteht im Wein in sehr geringfügiger
Menge bereits während der Vergärung von Zucker auf
Alkohohl durch die Hefen.
Nach der alkoholischen Gärung (über ca. sieben bis
zehn Tage) erfolgt dann oft die so genannte malolaktische
Gärung (ca. einen Monat oder auch länger).
Bei dieser Gärung setzen Bakterien die natürlichen
Apfelsäure in die sanftere Milchsäure um. Auch in dieser
Phase gewinnt der Wein komplexe Aromen.
Kurz gilt es noch die in Reben eher geringfügig vorhandene
Zitronensäure (En.: citric acid) anzumerken. Sie bedingt
lediglich ca.5% der Säure, mitunter jedoch mehr bei Edelfäule
an Reben bzw. Botrytis. Zusätzlich muss bei Champagnern
auch die Kohlensäure
angemerket werden.
Siehe auch Kohlensäure
Siehe auch Tannin
Siehe auch malolaktische
Gärung
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