Die Geschichte des Sushi
John McCabe |
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Schon in Zeiten vor Christus wurde in manchen südostasiatischen
Ländern an Hand von Reis der leichten Verderblichkeit von
Fisch entgegengewirkt. Roher Fisch wurde gesalzen (bzw. gepökelt)
und mit Reis verpackt. Dies führte über Zeit zu einer
natürlichen Gärung, welche den Fisch gewissermassen
fermentierte und dadurch über viele Monate hinweg geniessbar
machte.
Um 700 nach Christus verfeinerte sich diese Lagerungsmethode
in Ländern wie Japan,
Thailand, Malaysia und Myanmar, wobei gesalzener Karpfen in einem
Eimer mit Reis belegt wurde und mit einem schweeren Stein gepresst
wurde. "Ur-Sushi" dieser Art wird als Nare-Sushi (Karpfen-
bzw. Nare-Zushi) bezeichnet. Noch heute ist diese Art Sushi in
manchen Gegenden in Japan beliebt. Beispielsweise gilt Funa-Sushi
als eine derartige Spezialität in Japan. Der Karpfen gärt
über ein Jahr hinweg mit dem Reis. Manche Kenner bevorzugen
sogar eine dreijährige Gärung. Primär wird beim
Genuss jedoch lediglich der Fisch (samt den nunmehr weichen Greten)
geschätzt. Der vergorene Reis gleicht nach dieser langen
Gärung einem Brei, welchem kulinarisch wenig bis keine Beachtung
zukommt.
Um das Jahr 1500 entfaltete sich eine eine Variante dieser
Bereitungsweise, welche als Nama-Nare (bzw. Nama-Nari)
bekannt wurde. Bei Nama-Nare gärt der Fisch mit dem
Reis lediglich einen Monat. Folglich ist der Fisch noch halb
roh. Zudem wird der Reis mit dem Fisch genossen. Simultan entwickelte
sich Ii-zushi, wobei der Karpfen selbst vor der Gärung
mit gekochtem Reis gefüllt wurde.
Im 17. Jahrhundert wurde der Reis mit Essig angereichert,
mit gewürztem Fisch verbunden und dann gepresst. Schon am
nächsten Tag konnte dieses sogenannte Haya-Zushi
genossen werden.
Ca. 100 Jahre später entwickelte sich Hako-Sushi.
Hierbei wurde Reis in eine flache Holzkiste mit dünnen Scheiben
Fisch belegt und mit den Händen angedrückt. Danach
wurde der 'Kuchen' in rechteckige Happen geschnitten.
Mitte des 19.Jahrhunderts entwickelte sich in in und um Tokio
das berühmte Nigiri-Sushi. Lautlich soll ein kluger
Fischhändler namens Yohei Hanaya aus Edo die ersten
Nigiri-Sushi-Häppchen produziert haben. Tokio war früher
als Edo bekannt. Folglich wird diese Art Sushi noch heute manchmal
auch als Edo-Mae bezeichnet. Mit der Hand wurden kleine
Reisblöcke geformt und anschliessend mit Scheiben frischen
Fisches belegt. Diese Art Sushi ist heute weltweit bekannt und
beliebt.
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts waren viele
Sushi-Arten längst hochbeliebt. Auch die japanischen Feldküchen
im 2.WK bereiteten Sushi für die Soldaten - zumal der Oberbegriff
"Sushi" fast alles deckt, welches zusammen mit dem
besonderen Essigreis bereitet werden kann.
In den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts erwuchs in Kalifornien
eine große Suschi-Anhängerschaft. In diesem Jahrzehnt
wurde auch das heute weltweit berühmte California-Roll erfunden.
In den folgenden Jahrzehnten verbreitete sich die Sushi-Kunst
wie ein Lauffeuer über ganz USA und letztlich auch in Europa.
Heute lässt sich in fast jeder Grossstadt der Welt mindestens
ein Restaurant finden, wo vorzügliches Sushi angeboten wird.
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