Sushi-Lexikon
John McCabe |
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Nicht einmal annähernd sind alle Sushi-Begriffe in diesem
kleinen Lexikon enthalten. Mehrere der hier aufgeführten
Begriffe sind jedoch unter Sushi-Liebhabern sehr geläufig.
Sie wurden mit einem blauen Bällchen markiert.
Abokado
Avocado (bzw. Avokado)
Agari
Große Tasse grüner Tee. Wird oft nach dem Essen serviert.
Direkte Übersetzung: vollendet, vervollständigt.
Die höflichere Variante lautet O-agari.
Englisch: green tea
Age
Frittierter Tofu
Englisch: deep fried tofu
Aji
Spanische Makrele (Lat.: Scomberomorous maculatus). Auch
als Fuyu Sawara bekannt.
Englisch: Spanish mackerel
Akagai
Archenmuschel
Englisch: ark shell
Akami
Mageres, rötliches Fleisch um die Wirbelsäule
des Thunfisches.
Englisch: lean dark tuna meat
Ama-Ebi
Süße Garnele. Oft roh serviert.
Englisch: sweet shrimp
 Anago
Meeresaal
Englisch: conger eel
Anakyu
Kleine Sushi-Rolle gefüllt mit gekochtem Anago und Gurkenstreifen.
Ao-Nori
Algenflocken
Englisch: seaweed flakes
Aoyagi
Venusmuschel
Asatsuki
Schnittlauch-Art
Englisch: chive
Awabi
Abalone
Englisch: abalone
Bancha
Teesorte
Basashi
Pferde-Sashimi. Dünne Streifen rohen Pferdefleisches werden
als Sakura bezeichnet. Zwar beliebt in Japan, jedoch in
der westlichen Welt eher unbekannt oder gar unbeliebt. Bei Gyuusashi
handelt es sich wiederum um rohes Rindfleisch in dünnen
Streifen.
Battera
Sushi-Variante, für die marinierte Makrelen und Reis in
einer Form gepresst werden.
Bento
Sushi (und auch andere Leckerbissen) in einer Plastik- oder lackierten
Holzbox. Ideal zum Mitnehmen. Die Box enthält mitunter ein
komplettes Menü, welches viele Eltern in Japan ihren Schulkindern
in einer Bento-Box als Mittagessen mitgeben.
Bi'iru
Bier
Englisch: beer
Bonito
Kleiner Thunfisch. Wird frisch bei Sushi und Sashimi
eingesetzt. Auffallend rotes Fleisch. Wird in der japanischen
Küche sehr oft auch in Flockenform eingesetzt (Katsuobushi).
Wichtiger Grundbestandteil mehrerer Suppenrezepte (siehe auch
Dashi).
Englisch: Bonito
Buri
Erwachsener Yellowtail bzw. Gelbschwanzfisch. Junger Yellowtail
wird als Hamachi bezeichnet.
Englisch: Yellowtail
Cha
Tee
Englisch: tea
Chiai
Dunkles äußeres Fleisch
Chirasi-Sushi
Verstreute Sushi. Bei Chirasi-Sushi werden Meeresfrüchte,
Pilze und Gemüsesorten auf dem Sushi-Reis-Bett in einer
(öfters auch runden) Holzbox verstreut.
Englisch: scattered sushi
Daikon
Japanischer weißer Rettich. Dabei handelt es sich um einen
verhältnismäßig großen Rettich (mitunter
über 50cm lang und 5cm dick). Daikon wird kulinarisch vielseitig
genutzt (Salaten, Suppen, Sushi, Sashimi, gemahlen auch gerne
mit Tempura). Daikon wird zudem in Japan als verdaungsfördernd
angesehen - insbesondere bei sehr fetthaltigen Gerichten. Die
zahrten, grünen Daikon-Sprosse (Kaiware) werden von
Sushi-Köchen manchmal bei Temaiki-Kreationen eingebunden
(Siehe Sushi-Arten).
Sie vermitteln optisch einen ausserdentlich frischen Look und
schmecken obendrein vorzüglich.
Englisch: white horseradish
Daikon-Oroshi
Geriebener Rettich
Englisch: grated horseradish
Dashi (Jiru)
Japanische Fischbrühe (Seetang mit getrocknetem Bonito-
Thunfisch)
Englisch: Japanese fish boullion
Ebi
Shrimp. Ama-Ebi ist ein süßer Shrimp, welcher
gerne roh serviert wird. Ebi ist ein oberflächlicher Begriff.
Hummer werden beispielsweise als Ise-Ebi bezeichnet, während
Garnelen wiederum auch als Kuruma-Ebi bezeichnet werden.
Fugu
Kugelfisch. Dieser Fisch enthält in Teilen seiner Anatomie
(Haut, Leber, Muskeln,...) toxische Substanzen. Nur Sushi-Meisterköche
(Itamae-San) mit mindestens zehn Jahren Erfahrung (unter
der Aufsicht eines Fugu-Meisters) dürfen diesen Fisch zubereiten
(Fugu-Köche). Wenige Milligramm des Giftes der Kugelfische
soll lautlich einen Menschen paralysieren und binnen 15 Minuten
töten können. Obwohl weitgehend unbekannt in der westlichen
Welt, ist Fugu in Japan jedoch nicht so selten und obendrein
sehr teuer (ca. 100 Euro für einen kleinen Teller).
Englisch: Blowfish
Fuka
Hai
Englisch: shark
Futomaki
Dicke Rolle
Englisch: fat roll
Gari
Eingelegter Ingwer. Die kleinen Scheibchen Ingwer werden nie
mit dem Sushi-Häppchen gegessen, sondern zwischendurch.
Sie sollen den den Gaumen geschmacklich etwas neutralisieren.
Gari ist reine Geschmackssache. Manche Liebhaber verzichten
auf Gari, da es für sie zu "parfümartig
streng" schmeckt und den Gaumen eher fremdartig überwältigt
statt ihn zu neutralisieren. Manchmal auch als Shoga bezeichnet.
Englisch: pickled ginger
Gohan
Gekochter Reis (auch als Raisu bezeichnet). Ungekochter
Reis wird als Kome bezeichnet. Brauner Reis wird als Gen-Mai
bezeichnet. Siehe auch Shari.
Gesu
Oktopus
Englisch: octopus
Geta
Bezeichnung für die hölzernen Sushi-Servier-Platten
wie auch den traditionelle Holzsandalen, welche Sushi-Köche
in Japan tragen. Sie sind mitunter mit hohen Absätzen ausgestattet.
Die hohen Absätze haben ihren traditionellen Ursprung in
der Funktion, den Arbeiter hygienisch vorteilhaft über womöglichen
Unreinheiten oder Schlamm arbeiten zu lassen. In der westlichen
Welt bei Sushi-Köchen selten vorzufinden (zumal eher unbequem
bzw. gewöhnungsbedürftig).
Gohanmono
Reis. Siehe Kome
Goma
Sesam. Kuro-goma is schwarzer Sesam und Shiro-goma
ist weißer Sesam.
Englisch: sesame seeds
Gomai Oroshi
Japanische Fünf-Teile-Filettiertechnik
Gunkan
(Gunkanmaki)
Übersetzt: "Boot, Mutterschiff". Eine besondere
Sushi-Rolle, bei der der Seetang um die Oberfläche des Reisballs
einen zusätzlichen Rand bildet. Somit kann die Rolle z.B.
mit Lachsrogen belegt werden. Alternative Bezeichnungen: Battleship
Roll (Schlachtschiff-Rolle) oder Battleship Wrap,
siehe auch Sushi-Arten.
Gyoku
Gerolltes Omelette. Wörtlich: Juwel
Gyokuro
Grüne Teesorte (gilt als hochwertig)
Hachimaki
Ein (öfters gewickeltes) Handtuch, welches in der Höhe
der Stirn von vielen Sushi-Köchen um den Kopf getragen wird.
Es vermeidet, daß jeglicher Schweiß des Itamae-San
bei der Arbeit das Sushi berühren kann. Zusätzlich
verleiht es dem Meisterkoch auch ein gewisses
modisches "Panache" im Zusammenhang mit der Betreuung
seiner Kunden.
Hako-Sushi
Kasten-Sushi. Reis und andere Zutaten werden in eine Box gepresst.
Diese Art Sushi gibt es in Japan seit vielen Jahrhunderten, ist
jedoch in der westlichen Welt eher unbekannt.
Hamachi
Junger Yellowtail bzw. junger Gelbschwanzfisch
Englisch: young Yellowtail
Hamaguri
Venusmuschel
Englisch: clam
Hamaki
Fast wie wie Temaki, jedoch verpackt in einem Salatblatt
(statt in einem knusprigen Seetangblatt).
Hangiri
Hölzerner Reisbottich. Das Holz ist leicht porös und
entzieht dem Reis während der Bereitung überflüssige
Feuchtigkeit.
Englisch: wooden rice bowl
Hashi
Japanische Holzstäbchen bzw. das japanische "Besteck".
Siehe Sushi-Tipps.
Ca. acht Milliarden Paare der Wegwerf-Holzstäbchen werden
jährlich allein in Japan verbraucht. Siehe auch Saibashi.
Englisch: Chop Sticks
Hashi Oki
Das Bänkchen bzw. die Ablage für die Stäbchen.
Hirame
Heilbutt (auch als O'hyo'o bezeichnet). Bezeichnung auch
für Scholle bzw. Flunder.
Englisch: halibut, flounder
Hirasaba
Pazifische Makrele
Englisch: Pacific mackerel
Hocho
Messer
Hosomaki
Typische kleinere Sushi-Rollen. Siehe Sushi-Arten
Hotate (Hotategai)
Kamm-Muscheln gemischt mit einer würzigen Soße. Wird
gerne im Gunkan-Style serviert.
Englisch: giant scallop
Ika
Tintenfisch. Wird sowohl roh wie auch gekocht gerne verzehrt.
Roh bietet sein weiches, weißes Fleisch einen angenehmen,
dezenten Geschmack. Gekocht kann der Tintenfisch jedoch zäh
wirken.
Englisch: squid
Ikura
Lachsrogen, Ketakaviar. Siehe auch Ersatzkaviar
Englisch: salmon roe
Inari-Sushi
Inari-Sushi stellt eine (üblicherweise eher günstige)
Sushi-Variante dar, wobei der Sushi-Reis in frittierte Tofu-Tütchen
(Aburaage) gefüllt wird.
Itamae-San
Der Meister-Koch. Mindestens fünf bis zehn Jahre
Praxis sind erforderlich, um in Japan als Meister zu gelten.
"Itamae" bedeutet in der direkten Übersetzung
"vor dem Küchenbrett".
Iwashi
Sardine
Englisch: sardine
Kabocha
Japanischer Kürbis (grün und gegenüber
westlichen Kürbissen verhältnismäßig klein;
ca. 10cm hoch und 15cm im Durchmesser).
Englisch: Japanese pumpkin
Kaiso
Seetang allgemein. Bestimmte Sorten werden getrocknet und bei
der Zubereitung mehrerer japanischer Gerichte eingesetzt (z.B.
Sushi und Suppen). Bestimmte Sorten sind im Handel in Japan auch
frisch erhältlich und werden (nach gründlicher Wäsche)
zuhause zubereitet (Siehe auch Konbu und Nori).
Kaiwarena
Grüne, schmackhafte Sprossen des Daikon-Rettichs
Englisch: radish sprouts
Kaki
Auster. Siehe auch Austern
Englisch: oyster
Kamaboko
Kleine Fischkuchen
Englisch: fish cakes
Kampyo
Getrockneter Kürbis
Englisch: dried pumpkin
Kani
Krebs, Krabbenfleisch (keine Imitation!)
Englisch: crab, crab meat
Kanibo
Krebsfleischimitat. Siehe auch Surimi
Englisch: imitation crab meat
Kani-ko
Krebs-Rogen
Kanpachi
Sehr junger Yellowtail-Fisch (Gelbschwanzfisch)
Englisch: very young yellowtail
Kappa
Gurke
Englisch: cucumber
Kappamaki (Kappa-Maki)
Dicke Sushi-Rollen mit Gurken
Karashi
Senf
Englisch: mustard
Karei
Flunder oder Scholle
Englisch: sole, flounder or flatfish
Katsuo
Bonito
English: Bonito
Kazunoko
Hering-Rogen. Dieser Rogen ist gelblich und gilt als
Delikatesse in Japan (vorwiegend in Salz eingelegt, jedoch manchmal
auch getrocknet). Gesalzenes Kazunoko wird vor dem Verzehr
allgemein erst mit Wasser etwas eingeweicht. Kazunoko
gilt zwar kulinarisch als eher unbemerkenswert im Vergleich zu
anderen Rogensorten, ist jedoch in Japan nicht nur teuer, sondern
traditionell auch ein wichtiger Bestandteil der Kultur (insbesondere
bei Neujahrs-Feiern in Japan nicht wegzudenken). Der Hering wird
als Kado bezeichnet und Kado-no-ko bedeutet "Eier
des Herings". Daraus entfaltete sich die Bezeichnung Kazunoko.
Englisch: Smelt roe
Kisu
Sillago
Koi
Karpfen-Art
Kome
Reis. Alle Sushi-Meister schenken dem Reis besondere Aufmerksamkeit.
Reis ist keinesfalls gleich Reis. Manche Meister erwarten von
ihrem Lieferanten eine genaue Mischung von länger und kürzer
gelagertem Reis. Ebenso wird manchmal auch Reis aus bestimmten
Anbauregionen (ebenfalls in der Mischung) qualifiziert. Beispielsweise
gilt weißer Reis aus der Gegend Niigata (dieser
Reis wird als Koshihikari bezeichnet) und aus der Gegend
Yamagata (Sasanishiki) als besonders hochwertig. Der in
der westlichenWelt oft beliebte braune Reis (Gemmai) hat
in Japan kulinarisch keinen hohen Stellen wert bzw. er gilt lediglich
als "günstiges Nahrungsmittel" (keine Verwertung
im Zusammenhang mit Sushi).
Konbu (Kombu)
Seetang. Dashikonbu (oder Dashikombu) wird
vorwiegend bei der Bereitung von Dashi (Siehe Dashi)
eingesetzt. Ebenso wird es manchmal auch beim Reiskochen zugefügt,
um dem Reis einen zusätlichen Geschmack zu verleihen. Diese
Art Konbu ist zäh und wird gemeinhin selbst nicht
verzehrt. Nikonbu (oder Nikombu) wiederum wird
gerne mit dem Gericht gegessen. Bestimmte Arten Makonbu
und Rishirikonbu sind begehrt. Hochwertiges Konbu
ist dunkelfarbig mit einem Hauch süßlichem Geschmack.
Wakame ist eine Braunalge für Suppen und Salate.
Maguro
Thunfisch. Seine Farbe verrät den Fischfettgehalt. Rotes
Fleisch sehr mager und stammt von der Rückenpartie. Rosa
deutet auf etwas mehr Fischfettgehalt (Seiten/Bauch). Hellbraun
deutet auf hohen Fischfettgehalt (Bauchpartie). Äußerst
schmackhaft in roher Form in allen Varianten. Ein Klassiker im
Sinne Sashimi und Sushi. Kuromaguro: der sehr geschätzte
Blue Fin Thunfisch. Siehe auch Toro und Shiromaguro.
Ma-Kajiki
Schwertfisch
Englisch: Swordfish
Maki
Sushi-Rolle
Englisch: Sushi roll
Makisu
Siehe Sudare
Masago
Bei besonders feinkörnigem, orangen
Rogen handelt es sich allgemein um Masago. Der Rogen wirken
optisch ähnlich dem Rogen der Fliegenden Fische (siehe Tobiko),
weißt jedoch farblich ein helleres Orange auf. Es handelt
sich dabei um den (im Handel weitaus preiswerteren) Rogen der
Kapelan-Fische ( auch Capelin, Lodde bzw. lat:
Mallotus villosus). Dieser Fisch ist ein Verwandter des
europäischen Stints. Der Fang dieser Fische erfolgt
rein im Sinne des Rogens (zu viele männliche Exemplare beim
Fang bedingen die gesamte Entsorgung des Fangs als Abfall). Dieser
lebhaft orange Rogen wird von Sushi-Köchen gerne auch für
dekorative Zwecke bei der Bereitung der Sushi-Häppchen eingesetzt
(zumal auch sehr schmackhaft).
Masu
Forelle
Masunosake
Hochwertige Lachssorten (Chinook-Salmon, King Salmon),
im Gegensatz zu Keta-Lachs (Chum-Salmon).
Mirin
Süßer Reiswein zum Kochen
Mirugai
Geoduck-Muschel (ausgesprochen: Guuidack). Eine Muschelart,
welche insbesondere in den Meeresbuchten und Wattenregionen
der US-Staaten Washington und Oregon vorzufinden ist. Gilt als
hervorragende Sushi-Zutat, da u.a. süßlich und geschmackvoll.
Miso
Paste aus vergorenen Sojabohnen. Umgangssprachlich im Westen
auch die Kurz-Bezeichnung für die Miso-Suppe.
Miso-shiru
Miso-Suppe
Mitsuba
Japanische Petersilienart (Lat: Cryptotaenia japonica).
Mizu
Wasser
Murasakigai
Miesmuschel
Namida
Bedeutet in der direkten Übersetzung "Tränen"
und kennzeichnet besonders scharfen Meerrettich bzw. Wasabi.
Siehe Wasabi.
Nami no hana
Salz. Übersetzt sich eher romantisch anmutend in
etwa als "Blumen der Wellen".
Englisch: salt
Neta
Jeglicher Belag bei Nigiri-Sushi oder Füllung bei
Maki-Sushi.
Englisch: topping bzw. filling
Nigiri-Sushi
Handgeformte Essigreis-Häppchen mit Belag
Ninjin
Möhre
Nori
Algenblätter. Nori wurde von den Japanern bereits
im 17. Jahrhundert in der Bucht von Tokio kultiviert. Die Algen
werden nach der Ernte mit Süßwasser gewaschen und
auf großen Gitterrahmen getrocknet. Danach werden sie aufgeteilt
und leicht geröstet. Die höchste (und folglich teuerste)
Qualitätsstufe stellt fast schwarzes Nori dar. Grünes
Nori ist zwar wesentlich günstiger, jedoch ebenfalls
beliebt. Die typischen Nori-Blätter im Handel haben eine
Grösse von ca. 20 x 22cm.
Yaki-Nori designiert reines Nori bzw. Nori
ohne geschmackliche Ergänzungen bei der Herstellung. Ajitsuke-Nori
wird bei der Herstellung geschmacklich mit Soya-Soße angereichert.
Ao-Nori ist die Flockenform des Nori (beliebt auf
Reis z.B.).
Nosomaki (Noso-Maki)
Eine Sushi-Rolle, für die nur ein halbes blatt Nori (Seetang)
genutzt wird.
Ochoko
Kleine, tassenartige Sake-Trink-Gefässe. Sie erweitern sich
oben am Hals, damit sich das Sake-Aroma besser entfalten kann.
Eine Variante dieser Gefäße sind die etwas grösseren
Guinomi. Siehe auch Sushi
und Wein.
Odori-Ebi
"Tanzender Shrimp". Ein Shrimp welcher lebendig
serviert wird. Öfters auch als "Betrunkener, tanzender
Shrimp" bezeichnet, da der Koch den lebenden Shrimp erst
in Sake taucht. Wird mit einer besonderen Soße gereicht.
Selten im Angebot. Ist keinesfalls einem Sushi-Anfänger
zu empfehlen. Ebenso nur bei manchen fortgeschrittenen Sushi/Sashimi-Liebhabern
beliebt.
Englisch: dancing shrimp
Oshibori
Das heiße, feuchte Handtuch, welches den Gästen zum
Abwischen der Hände vor dem Essen gereicht wird.
Englisch: hand towel
Oshi-Sushi
Sehr alte Sushi-Art in Japan. In eine Holzbox wird zuerst
der Reis gepresst und dann der Fisch (bzw. ein Belag) darauf
gepresst. Diese Art Sushi lässt sich noch heute in japanischen
Bahnhöfen finden. In der westlichen Welt weitgehend unbekannt.
Ponzu
Zitrus-Essig
Englisch: lemon vinegar
Saba
Makrele
Englisch: Mackerel
Saibashi
Die Stäbchen der Köche. Ähnlich den Stäbchen
zum Essen (siehe Hashi), jedoch zwei- bis dreimal länger.
Sakana
Fisch
Sake
Reiswein. Im Schriftbild besteht Verwechslungsgefahr mit Shake
bzw. Sake, welches Lachs bezeichnet. Die Begriffe werden
jedoch unterschiedlich ausgesprochen. Auch als Seishu
und Nihonshu bekannt (siehe auch Sushi
und Wein).
Sake
(Shake)
Lachs
Englisch: salmon
Sansho
Japanischer Pfeffer
Englisch: Japanese pepper
Sashimi
Allgemein rohe Fischhäppchen ohne Reis. Sashimi ist
jedoch nicht nur auf rohen Fisch beschränkt! Es gibt Sashimi
auch aus Fleisch- und Geflügelsorten (besonders in Japan).
Sato (Satou)
Zucker
Sawara
Spanische Makrele
Englisch: Spanish mackerel
Shamoji
Ein großer Bambuslöffel, welcher bei der Zubereitung
und zum Servieren des besonderen Reis' zum Einsatz kommt. Er
wird mit kaltem Wasser angefeuchtet, damit der klebrige Reis
nicht anhaftet.
Shari
Der Reisball-Anteil bei Sushi. Allgemein wird nur hochwertiger
Reis (z.B. Akita Komachi) genutzt. Ein Meister-Koch strebt
die perfekte geschmackliche Balance zwischen Reis, Reis-Essig,
Zucker und Salz an. Der Reis darf geschmacklich nicht mit dem
Nigiri-Belag oder der Maki-Füllung konkurrieren.
Shiitake
Brauner, besonders schmackhafter Pilz. Die kostbarste Sorte wird
in Japan als Donko bezeichnet. Koshin wiederum
sind etwas günstigere Frühlingsvarianten dieser Pilze.
Frisch werden diese Pilze im Handel als Nama-Shiitake
bezeichnet. In getrockneter Form (Hoshi-Shiitake) gilt
dieser Pilz als geschmackvoller. Nach ein paar Stunden des Einweichens
in Wasser, wirkt der getrocknete Pilz wieder wie frisch. In Japan
u.a. als Suppenzutat hohbeliebt.(Lat.: Lentinus edodes)
Shiromaguro
Albacore-Thunfisch (Lat.:Thunnus albacares)
Englisch: Albacore
Shoga
Ingver. Die etwa 2.5cm lange Wurzel kann in dünne Scheiben
geschnitten und eingelegt werden. Das folgliche Produkt wird
als Gari bezeichnet und gilt als klassischer Begleiter
von Sushi (Siehe auch Gari). Frisch gerieben/gemahlen
wiederum eignet sich Shoga auch zu Sashimi. Ebenso
kommt Shoga (gemeinsam mit Daikon) oft bei der
Bereitung von Tempura zum Einsatz.
Shoyu (Murasaki)
Japanische Sojasoße. Japanische und chinesische Sojasoßen
unterscheiden sich geschmacklich erheblich.Obwohl sich japanische
Sojasoße auch zu chinesischen Gerichten voteilhaft gesellen
kann, sollte bei Sashimi und Sushi jedoch nur japanische Sojasoße
genutzt werden. Die Bedeutung der Sojasoße ist so groß,
daß viele japanische Meisterköche (Siehe Itamae-San)
darauf bestehen, ihre eigene Sojasoße zu bereiten. Grob
gesehen gibt unter japanischen Sojasoßen zwei Gruppen:
"dick" (Koikuchi) und "dünn"
(Usukuchi), wobei es sich weniger um den Flüssigkeitsgrad
handelt, sondern eher um geschmackliche Fülle und farbliche
Tiefe. Handelsüblichen Sojasoßen gelten allgemein
als Koikuchi bzw. sehr dunkelfarbig und sehr geschmackvoll.
Es gibt auch vorzügliche Sojasoßen mit verhältnismäßig
wenig Salz (um die Hälfte). Beispielsweise bezeichnet die
weltberühmte Firma Kikkoman ihre salzarme Sojasoße
als "Lite" im US-Handel. Ein Teelöffel (15ml)
enthält lediglich 575mg Salz (24%). Öfters kennzeichnen
rotfarbene Etiketten übliche Sojasoßen und grüne
Etiketten die verhältnismäßig salzarmen Varianten.
Englisch: soy sauce
Soba
Beliebte japanische Nudelsorte. Soba-Nudeln
werden aus Buchweizenmehl hergestellt. Sie sind oft dünn
und gräulich. Udon ist eine andere (ebenfalls sehr
beliebte) Nudelsorte. Sie wird aus Weizenmehl hergestellt. Diese
Nudeln sind dick und weiß.
In Soba-Restaurants - egal wie bescheiden oder fein - werden
diese heissen Nudeln gerne lautstark geschlürft, da es kindisch
und unhöflich ist, auf die Nudeln zu pusten. Die vorzüglichsten
Soba- und Udon-Nudeln werden als te-uchi qualifiziert.
Diese Nudeln wurden im Ursprung von einem Profi geknetet (statt
maschinell produziert). Ebenso wirken diese Nudeln außerordentlich
frisch und schmackhaft. Man erkennt sie an ihrer uneinheitlichen
und (im Verhältnis zu beispielsweise "Spaghetti")
robust wirkenden Struktur.
Su
Japanischer Reisessig
Englisch: Japanese rice vinegar
Sudare
Gewebte Bambusmatte für die Herstellung von Sushi-Rollen.
Manchmal auch als Makisu bezeichnet. Es gibt zwei Größen:
eine Matte für die kleineren Rollen und eine weitere Matte
für größere Rollen. Sie werden nach Gebrauch
gründlich mit Wasser gereinigt und dann getrocknet.
Suimono
Klare japanische Suppe.
Surimi
In der westlichen Welt die Bezeichnung für ein Krebsfleischimitat.
Wurde Mitte der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts erfunden. Wird
gerne für die berühmten California Rolls eingesetzt.
Surimi besteht aus fein zerkleinertem Fischmuskelfleisch
(Alaskan Pollock usw.) mit zugesetzten Bindemitteln, diversen
Gewürzen und Aromastoffen. Es wird in eine Form gepresst
und schmeckt ähnlich wie Krebs- bzw. Krabbenfleisch. Surimi
bedeutet in Japan "zerkleinerter Fisch" und umfasst
bereits seit dem 11. Jahrhundert mehrere Fischsorten, wobei Krebs
und Krabben eine nur untergeordnette Rolle spielen. Seit dem
16. Jahrhundert gibt es in Japan Surimi-Rezepte mit Lachs,
Makrele und Pazifischem Weißling. Kanibo ist die
treffendere Bezeichnung für diesen Krebsfleischersatz. Kani
bezeichnet echtes Krebs- bzw. Krabbenfleisch (kostet im Einkauf
das Zehnfache!).
Englisch: imitation crab meat
Suzuki
Meerbarsch
Englisch: sea bass, grouper
Tai
Meerkarpfen
Englisch: red snapper
Take (oder Kinoko)
Pilz(e). In Japan gibt es vorwiegend braune Pilze im
Handel. Am üblichsten ist der Shiitake-Pilz (siehe Shiitake).
Es gibt saisonbedingt auch manchmal frische weiße Pilze
(Masshuruma). Gemeinhin werden sie jedoch konserviert
in Gäsern oder Dosen verkauft. Daneben gibt es noch einen
kleinen weißen Pilz namens Enoki. Oft wird er in
kleinen Bündeln in Platiktüten ausgestellt. Er erfüllt
eher dekorative Zwecke, da nicht sonderlich geschmackvoll. Im
Herbst gibt es in Japan einen großen, besonders geschmackvollen
(und teueren) Pilz mit der Bezeichnung Matsutake.
Tako
Oktopus. Wird in Japan gekocht oder gedünstet bzw. allgemein
im Zusammenhang mit Sashimi oder Sushi nicht roh verzehrt. Hat
einen milden Geschmack und wirkt öfters etwas zäh.(Siehe
auch Ika)
Tamago (Tamago-yaki)
Süßes, gerolltes Omelette
Tekkamaki
(Tekka-Maki)
Eine kleine Sushi-Rolle mit Thunfisch (siehe Abbildung bei Sushi-Arten).
Temaki
Handgerollte Sushi-Tüten. Siehe auch Sushi-Arten
Tempura
Wo es Sushi gibt, gibt es oft auch Tempura. Hierbei handelt
es sich um eine andere Art japanischer Kochkunst, wobei (vereinfacht
gesagt) Garnelen und bestimmte Gemüsesorten in einem leichten
Teig frittiert werden. Mit Tempura wird allgemein eine besondere
Soße und geriebener Weißrettich gereicht.
Tezu
Wasser mit Reisessig
Tobiko
Fliegender-Fisch-Rogen. Sehr schmackhaft und unter vielen Sushi-Liebhabern
äußerst beliebt. Farblich kräfig orange bis rötlich.
Es gibt auch eine grünfarbene Variante, welche mit dem grünen
japanischen Meerrettich (Wasabe) verfeinert wurde. Tobiuo
bezeichnet den Fisch selbst (Tobu bedeutet fliegen).
Siehe auch Masago.
Englisch: Flying-fish roe
Tobitama
Tobiko mit einem Wachtelei (tama bedeutet
Ball). Das Wachtelei selbst wird als Uzura bezeichnet.
Tofu
Sojabohnenquark
Englisch: Tofu
Tokkuri
Keramisches Gefäß (in vielen verschiedenen
Ausführungen) mit verjüngtem Hals zum Wärmen und
Servieren von Sake (Reiswein). Siehe auch Ochoko
Toro
(Chu-Toro, Otoro)
Etwas marmoriertes Thunfisch-Filet (Bauchpartie), welches vom
Geschmack her etwas butterartig anmuted. Toro-Nigiri wirkt
farblich auch heller als übliches Maguro (Thunfisch) Nigiri.
Gilt als das "Rib Eye Steak" aus Thunfisch. Sehr beliebt.
Englisch: marbled tuna belly
Udon
Siehe Soba
Unagi
Süßwasseraal
Englisch: freshwater eel
Uni
Seeigel. Der Eierstock des Seeigels gilt als (teuere) Delikatesse
unter (fortgeschrittenen) Sushi-Liebhabern. Die allgemein gelben
Eier werden im Gunkan-Style serviert. Rötliche bis rote
Uni-Eier gelten als selten und sind folglich besonders teuer
(obwohl geschmacklich kaum unterschiedlich). Es bedarf zwanzig
Seeigel, um eine Tasse voll Uni zu gewinnen. Gilt in Japan
auch als Aphrodisiakum - insbesondere dann, wenn Uni-Gunkan-Sushi
zusätzlich mit dem Dotter eines Wachteleis (siehe Uzura)
ausgestattet wird. Siehe auch Sushi-Arten.
Englisch: sea urchin
Uramaki (Ura-Maki)
Der Reis (statt das Algenblatt) zeigt in der Rolle nach außen.
Siehe Sushi-Arten.
Uzura
Ein Wachtelei bzw. der (rohe) Dotter eines Wachteleies,
welcher manchen besonderen Sushi-Kreationen zugefügt wird.
Wakame
Baune Seetang-Art bzw. Braunalge. Wird bei der Zubereitung mancher
Suppen und Salate eingesetzt.
Wakegi
Frühlingszwiebel, Lauchzwiebel
Wasabi
Grüner japanischer Meerrettich. Erinnert an scharfen Senf.
Standardzugabe bei allen Sushi-Gerichten - oft wie ein grünes
Bällchen geknetet (Neri-Wasabi). Nach Wunsch kann
der Genießer etwas Wasabi in seine Sojasoße
einrühren oder direkt mit dem Sushi-Häppchen verbinden.
Allgemein gilt für Sushi-Anfänger: "Weniger ist
mehr".
Yunomi
Großer Teebecher
Zensai
Vorspeise
Englisch: appetizer
Zushi
Öfters wird in Texten westlicher Sprachen Sushi dann
als Zushi buchstabiert, wenn einer Sushi-Art ein beschreibender
Zusatz zuteil wird (z.B. Nigiri-Sushi wird zu Nigiri-Zushi).
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