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Die Speisekarten vieler Sushi-Restaurants enthalten ein reichhaltiges
Angebot verlockender Sushi-Kreationen. Die Wahl kann manchmal
auch für fortgeschrittene Sushi-Liebhaber zur Qual werden.
Obwohl es mehrere Arten Sushi (und darunter zahllos anmutende
Varianten) gibt, handelt es sich bei Sushi in der westlichen
Welt weitgehend um zwei Haupt-Styles: Maki-Sushi und Nigiri-Sushi.
Maki-Sushi
Bei Maki-Sushi handelt es sich um Reis-Häppchen, die Zutaten
wie Meeresfrüchte, Ei und/oder bestimmten Gemüsesorten
(z.B. Avokado, Gurken, gelber Rettich) enthalten. Ein Algenblatt
(Nori) wird mit etwas Reis belegt, eine Füllung wird aufgelegt
und die Kombination wird anschließend mit Hilfe einer besonderen
Bambusmatte gerollt. Danach wird die fertige Rolle mit einem
scharfen Messer in Scheiben geschnitten. Oft werden bei einer
bestimmten Maki-Wahl sechs Häppchen der gewünschten
Sorte serviert.
Verfeinerte Bezeichnungen:
Hosomaki
 Reis und Zutaten
sind im Algenblatt verpackt (typische Maki-Rollen). Es gibt zahllose
Varianten dieses Sushi-Styles. Die berühmteste Variante
weltweit (bis auf Japan selbst) ist das California Roll,
welche von der Größe her auch öfters eher einer
dicken Rolle (Futomaki) entsprechen kann. Bei Hosomaki
wird das Agenblatt (Nori) vom Koch geteilt. Die typische
Größe der Hosomaki-Häppchen liegt zwischen 2,5
und 3,5 cm (über die Fläche gemessen). Beim abgebildeten
Beispiel handelt es sich um die Thunfisch-Variante (Tekkamaki).
Im Vordergrund ein geknetetes Bällchen Wasabi (japanischer
Meerrettich).
Uramaki
 Hier
handelt es sich gewissermassen um 'umgekehrtes' Hosomaki. Der
Reis (anstelle des Algenblatts) zeigt bei der Rolle nach außen.
'Umgekehrte' Sushi-Rollen sind zwar hochbeliebt in der westlichen
Welt, in Japan jedoch nur selten zu finden. Diese Rollen werden
oft attraktiv mit etwas geröstetem Sesam auf der Aussenseite
vom Koch ergänzt. Klassiker in dieser Gruppe sind die abgebildeten
'umgekehrten' (inside out) California Rolls, welche (ebenso
wie die Hosomaki-Variante des California Roll) mit Avokado und
 Krebsfleischimitat
(Surimi bzw. Kanibo) gefüllt sind. Sie gelten
als die beste Empfehlung für Sushi-Newbies in der westlichen
Welt. Die California Rolls wurden in den 70er Jahren in Kalifornien
erfunden.
Es gibt natürlich auch viele herrliche Fischkombinationen.
Beim abgebildeten Beispiel rechts handelt es sich um Uramaki
mit zusätzlichen Fischbelägen aussen.
 Futomaki
Futomaki bezeichnet eine dicke Sushi-Rolle, welche
mitunter sechs verschiedene (oft farbenfrohe) Zutaten enthält.
* In der Abbildung handelt es sich um eine "umgekehrte"
Variante (Algenblatt innen). Aus den beiden hinteren Scheiben
ragt jeweils ein frittierter Shrimp und etwas Avocado heraus.
Nigiri-Sushi
 Bei Nigiri-Sushi
handelt es sich um handgeformte Reis-Häppchen, welche z.B.
mit einer Scheibe Butterfisch, Thunfisch, Lachs, Garnele oder
auch einer Scheibe Tintenfisch/Oktopus belegt werden. Da diese
Reis-Häppchen mit den Zutaten belegt (statt gefüllt)
werden und dadurch schon vom Design her etwas stabiler sind,
sind Verpackungen mit Algenblättern weitgehend überflüssig.
Öfters sind die Nigiri-Happen auch etwas größer
als Maki-Happen. Zudem wird eine bestimmte Nigiri-Wahl allgemein
als Paar serviert. Insbesondere bei Fisch gestattet dieser Brauch
dem Genießer eine eingehendere geschmackliche Studie bzw.
gewährleistet den vollen Genuss einer bestimmten Fischsorte.
Nigiri-Sushi wird manchmal auch als Edomae-Sushi bezeichnet
(Tokio, wo Nigiri-Sushi seinen Ursprung hat, wurde historisch
als Edo bezeichnet).
Beispiele:
Königsgarnele(Ebi). Hier handelt es sich
um eine  gekochte/gedünstete
Königsgarnele, welche gespalten und auf dem Reisball ausgebreitet
wird. Ebi-Nigiri hat einen eleganten, leicht süßlichen
Geschmack. Es gilt als die beste Empfehlung für Sushi-Anfänger.
Thunfisch (Maguro). Es gibt mehrere Sorten Thunfisch-Nigiri.
 Wegen des
verhältnismäßig festen, hell- bis dunkelroten
Fleischs (von der Rückenpartie des Thunfischs) wird Maguro
auch als das 'Filet Mignon des Ozeans' bezeichnet. Maguro gilt
als die beliebteste Nigiri-Sorte der Welt. Gilt ebenso als sehr
gute Empfehlung für Sushi-Newbies, welche rohem Fisch mit
etwas Misstrauen begegnen. Andere (ebenfalls vorzügliche)
Thunfisch-Varianten sind als Toro und Shiromaguro bekannt.
Junger Yellowtail bzw. Gelbschwanzfisch (Hamachi).
Gilt als eine  der
beliebtesten Sushi-Varianten weltweit. Hamachi hat einen einzigartig
feinen Geschmack, welcher jedoch gleichzeitig ein wenig an Thunfisch
erinnert. Ganz junger Yellowtail wird als Inada qualifiziert.
Volljähriger Yellowtail wird dagegen als Buri bezeichnet.
Roher Meereslachs (Shake, nicht zu verwechseln mit
dem Namen des berühmten
Reisweins Sake).
Shake-Nigiri-Sushi ist insbesondere an der Westküste der
Vereinigten Staaten und Kanada sehr beliebt. Süßwasserfische
(auch Zuchtlachs aus Seen) werden bei Sushi üblicherweise
erst gekocht (was u.a.der Abtötung womöglich enthaltener
Parasiten dient). Salzwasserfische dagegen werden überwiegend
roh serviert.
Süßwasser-Aal (Unagi). Der Aal wird oft
in einer würzigen Soße gegrillt. Zusätzliche
Würzung mit Sojasoße gilt als überflüssig.
Andere köstliche Sushi-Varianten:
Gunkan
 Gunkan bedeutet
Boot. Gunkan-Sushi wird als eine Maki-Variante verstanden. Das
Reishäppchen wird mit einem Streifen Algenblatt so umrahmt,
dass ein kleiner Algenblatt-Überstand rund um die Oberfläche
verbleibt. Somit kann die Oberfläche des Reishäppchens
auch mit eher 'unstabilem Belag' belegt werden. Insbesondere
Ikura (Lachsrogen) und Uni (Seeigel-Eierstöcke)
sind unter  Gunkan-Schöpfungen
(bei manchen fortgeschrittenen Sushi-Liebhabern - eher nicht
bei Sushi-Newbies) sehr beliebt. Hochwertiges Ikura kann
sich geschmacklich mit manchen Kaviarsorten
messen. Es soll frisch glänzen und nur leicht salzig wirken.
Uni wiederum wirkt cremig und hat einen nussigen Geschmack,
öfters auch mit einem leicht mineralisch anmutenden Nachgeschmack.
Uni ist zudem etwas saisonabhängig.
Hochbeliebt ist auch Tobiko. Hier handelt es sich um
den Rogen der Fliegenden Fische. Die orangen Eier bzw. "Körner"
sind zwar sehr klein, funkeln jedoch schon beim Anblick verlockend.
 Zahllose
Sushi-Liebhaber sind überzeugt, dass Tobiko sogar
noch besser schmeckt als es aussieht. Im Gaumen wirken die kleinen
Körner angenehm 'knusprig'. Sowohl Uni wie auch Tobiko
werden von manchen Sushi-Fans auch mit dem (rohen) Dotter
eines Wachteleies (Uzura) bestellt. Dies fügt diesen
Leckerbissen geschmacklich eine zusätzliche Dimension hinzu.
Manchmal werden diese "Wachtelei-Varianten" leichtherzig
auch als "Honeymoon Special" bezeichnet, da diese beiden
Kreationen (insbesondere Uni - übrigens auch ohne
den Dotter) längst auch als Aphrodisiakum vermutet werden.
Die besprochenen Gunkan-Varianten sind übrigens verhältnismäßig
teuer.
Temaki
 Bei Temaki
wird ein Stück Algenblatt in konischer Form zusammengeklebt
und wie eine kleine Tüte mit Reis und anderen Zutaten gefüllt.
Temaki wird auch als 'Handrolle' bzw. Hand Roll bezeichnet.
Temaki ist besonders lecker, wenn es frisch aus der Küche
verzehrt wird, da die Seetanghülle etwas knusprig ist. Nach
einer Nacht im Kühlschrank geht dieser Aspekt leider verloren,
da der Seetang dann bereits Feuchtigkeit aufgenommen hat und
schlaff wirkt.
Sashimi
Sashimi ist nicht Sushi. Da es jedoch immer im Angebot eines
Sushi-Restaurants zu finden ist, muss es kurz erwähnt werden.
Es handelt sich weitgehend um Fisch-Scheiben ohne Reis, welche
roh und gekühlt serviert werden. Sashimi kann auch vorteilhaft
mit bestimmten (frischen) Gemüsen und Kräutern (z.B.
feine Rettich-Fäden) garniert werden. Allgemeinhin wird
zusätzlich Sojasoße und/oder Ponzu (eine zitrusartiger
Essig) gereicht. Viele Sushi-Liebhaber lassen es sich nicht nehmen,
neben Sushi auch etwas Sashimi zu bestellen, weil sie nicht auf
den puren Genuss einer bestimmten Fischsorte verzichten möchten.
Sashimi haftet übrigens niemals ein 'fischiger Geruch' an.
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