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Extrakt
John McCabe
Vereinfacht stellen jene Substanzen, welche nach dem Eindampfen
eines Weines verbleiben, den Extrakt dar.
Ein Liter Wein besteht primär aus ca. 800-900 g Wasser,
50-100 g Äthyl-Alkohol,
20-30 g Glukose/Fruktose (Zucker), 5-10 g Glycerin und ca. 6-12
g diverser Säuren.
Nach dem Eindampfen verbleibt ein unscheinbar anmutender,
kleiner Rest, welcher aus Zucker, nicht flüchtigen Säuren,
Tannin, Mineralien,
Vitaminen, Pigmenten und verschiedenen Stickstoffverbindungen
besteht. Oft werden auch bestimmte höhere Alkohole
einbezogen. Ebenso wird auch der Zucker in der Analyse manchmal
abgezogen (zuckerloser/zuckerfreier Extrakt).
Rotweine weisen generell mehr Extrakt auf als Weißweine.
Dieser 'kleine Restbestand' wird seit Jahrhunderten sehr ernst
genommen, da auch er entscheidend den Geschmack eines Weines
mitbestimmt.
Der Grund dafür ist, dass der Beitrag mehrerer Komponenten
des Extraktes enorm einschlägig auf den vermittelten Eindruck
des 'Körpers'
eines Weines einwirkt. 'Extraktarm' zum Beispiel trägt bei
Kennern manchmal zur (negativen) Bezeichnung 'dünn'
bei. Ein guter Winzer wird sich somit bemühen, den Extrakt
auf natürliche Art und Weise mitzubestimmen, um die optimale
Entfaltung des 'Körpers' seiner Weinsorte zu gewährleisten.
Minimale Bereicherungen der Quantitäten bestimmter Anteile
des Extraktes können fantastische Vorteile oder auch verheerende
Nachteile verursachen. So manche übermütige Winzer
in Kalifornien z.B., welche sich neuzeitlich enthusiastisch im
traditionellen Ausbau ihrer Weine in Eichenfässern bemühten,
um ihre Weine mit den dadurch bedingten fantastischen Aromen
zu bereichern, mussten zu ihrem Entsetzen erkennen, dass diese
Barriques
einen Wein auch übermäßig mit bissigem
Tannin anreichern können. 'Viel Extrakt' ist daher nicht
immer ein Synonym zu 'viel Qualität'.
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