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Degustation
John McCabe
2. Etappe: Die Nase
Diese zweite Etappe ist sehr wichtig, da die Nase wohl das
mächtigste Sinnesorgan bei einer Degustation darstellt.
Was wir übrigens gemeinhin als 'Geschmack' verstehen, ist
meist eher die zusätzliche Interpretation der über
den retronasalen Kanal im Munde vermittelten Düfte an die
Nase, statt nur die Ergebnisse der Zunge.
Die Geschmackspapillen der Zunge selbst sind einfach und zuverlässig
für 'süß, sauer, salzig oder bitter'. Sage und
schreibe 10 Mio. Rezeptorzellen stehen uns dagegen in den Nasenhöhlen
zur Wahrnehmung von Düften zur Verfügung.
Um diese optimal einsetzen zu können, gilt es den Champagner
im Glas etwas kreisen zu lassen, dann die Nase in das Tulpenglas
(bzw. Degustationsglas) zu senken und konzentriert ein- wie auch
auszuatmen (bei Champagner eher kürzer und öfter statt
lang, um die Nase nicht zu ermüden). In diesen Momenten
werden bestimmte Düfte bemerkbar, welche womöglich
an Blumen (Veilchen, Rosen,...), Pflanzen (Tabak, Heu,...), Früchte
(Birnen, Äpfel, Bananen,...), Gewürze (Pfeffer, Vanille,...),
Holz, Leder, frisches Brot und vieles mehr erinnern können.
Zudem tragen die entsprechenden Trauben
im Champagner von Natur aus oft typische Merkmale bei. So wirken
z.B. die Chardonnay-Trauben oft als blumig, die Pinot-Meunier
würzig und die Pinot-Noir fruchtig.
Da Champagner oft Verschnitte mehrerer Traubensorten darstellen,
kann das Bukett mitunter auch sehr komplex wirken. Auch das Alter
eines Champagners kann im Duft zur Geltung kommen. Ein ursprünglich
fruchtiger Duft kann im Alter einem lieblichen, komplexen Bukett
weichen, welches dann auch an Hefe erinnern kann.
Anzumerken ist auch, dass die Nase nicht überfordert werden
sollte, da dieses Sinnesorgan bei Überlastung von Natur
aus zunehmend auf 'unempfindlich' schaltet. Es gilt daher, besonders
die ersten Eindrücke sehr aufmerksam wahrzunehmen und dann
sofort zu versuchen, diese Eindrücke gedanklich mit beschreibenden
Worten zu verbinden und zu notieren.
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