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Degustation
John McCabe
3. Etappe: Der Mund, die Zunge, der Gaumen.
In der dritten Etappe wird der Champagner nun gekostet. Das
Glas wird am Stiel oder gekonnt (mit Daumen und Zeigefinger)
am Fuß gehalten und ein angemessener Schluck (nicht allzu
groß) wird in den Mund genommen.
Gleichzeitig sollte zusammen mit dem Wein auch Luft aufgenommen
werden. Bei einer Degustation ist diese Art des dezenten Schlürfens
durchaus erlaubt, da diese Luftverbindung den Wein in seinen
Geschmacksnoten zusätzlich entfaltet. Der Champagner wird
nun in der Mundhöhle hin und her bewegt, damit er den verschiedenen
Zonen der Zunge und des Gaumens optimal begegnet. Der Grund dafür
liegt darin, dass die Zungenspitze beispielsweise für 'süß'
zuständig ist, die Zungenseiten dagegen für 'salzig'
und 'säurehaltig' und der Zungenansatz für 'bitter'.
Die gleichzeitige Einnahme der Luft ist wichtig, da der Nase
via dem retronasalen Kanal im Mund zusätzliche kostbare
Düfte zugespielt werden, welche die Empfindung von 'Geschmack'
vollenden. Auch kommt beim Champagner das leichte Prickeln der
Perlen
im Gaumen zur Geltung.
Wichtig ist auch die Beachtung der hochelegenten Säuren
bei Champagnern. Viele Champagnerfans beachten dabei insbesondere
den Nachhall aus den beiden "hinteren Ecken" ihres
Gaumens (siehe auch Säure).
Bei informellen Degustationen wird der Champagner öfters
auch anschließend geschluckt, um den 'Abgang' zu prüfen.
Bei formellen Degustationen wird der Schluck nach der Auswertung
meist in ein entsprechendes Gefäß gespuckt.
Die Auswertung der Eindrücke im Munde ist selbst für
Profis nicht einfach, da die Empfindungen von 'süß'
und 'sauer' sich auch gegenseitig beeinflussen. Ebenso ist es
mit der Empfindung von 'salzig' bestellt, welche wiederum 'süß'
betont. Es gilt die Devise, sich so gut wie nur möglich
auf diese bestimmten Zonen zu konzentrieren und zu versuchen,
sie gesondert auszuwerten. Selbst mit viel Übung und Geduld
gelingt das jedoch nicht immer.
Anhand der Notizen und Anmerkungen aus den ersten beiden Etappen
(Auge, Nase) kann zusammen mit den Ergebnissen dieser Etappe
(Mund, Zunge und Gaumen) der Gesamteindruck eines Champagners
definiert werden..
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