Trauben Die drei wichtigsten Traubensorten für die Champagnerherstellung: *Pinot Meunier *Pinot Noir *Chardonnay Die blauen Trauben (Pinot Meunier und Pinot Noir) werden weißgekeltert. Sie verleihen dem Champagner Kraft und Körper, während die weiße Traube (Chardonnay) ihm die Rasse und Frische schenkt (siehe auch Degustation). Die Rebenstöcke werden mehrmals im Jahr durch besondere Schnittmethoden gestutzt, um zu sichern, daß so viel Kraft und Nährstoffe wie möglich statt Wildwuchs der Traube zukommen. Alle Weine für Champagner sind Auslesen: Schon bei der Ernte werden nur die reifen und gesunden Trauben mit strenger Sorgfalt gelesen, in große Körbe (Mannequins genannt) gelegt und danach auf gut gefederten Wagen zum Kelter transportiert. Auch beim Pressen geht es sachte und zügig zu, zumal bei 2/3 der Ernte wichtig ist, aus blauen Trauben weißen Most zu keltern. Die Farbe der Schalen oder Bitterstoffe dürfen nicht in den Most gelangen. 150kg Trauben dürfen nicht mehr als 100 Liter Most bringen (das 2/3 Gesetz). Gesetzlich festgelegt wird jedes Jahr kurz vor der Weinlese die Traubenmenge pro Hektar, die zur Herstellung von Champagner verwendet werden darf: 1996 hatten höchstens 10.400 kg Trauben pro Hektar das Recht auf die AOC Bezeichnungen "Champagner" und "Coteäux Champenois" (Stillwein aus der Champagne). Der Gesamtverband legt genauso jedes Jahr vor der Weinlese ein Minimum für den potentiellen Alkoholgehalt im Most fest. 1996 mußten die Trauben einen potentiellen Alkoholgehalt von mindestens 9 Volumenprozent aufweisen. Der Most, der dieses Minimum nicht erreicht, verliert das Recht auf die Bezeichnung "Champagner" (Qualität vor Quantität).   Champagner wird, im Gegensatz zu den anderen großen Weinen, oft durch Verschnitt verschiedener Gewächse und Jahrgänge hergestellt. Der Grund dafür ist das nördliche Klima des Weinbaugebiets, das zur Folge hat, daß im gleichen Jahr die Trauben einer Lage besser sein können als die einer anderen Lage und daß die Trauben eines Jahres besser sein können als die eines anderen Jahres. Horizontaler Verschnitt der ca. 320Lagen, davon sind 17 "grands crus" zu 100%, 41 "premier crus" zu 90 bis 99 %, die anderen zu 80 bis 89 % bewertet. Vertikaler Verschnitt mit Reserveweinen verschiedener Jahrgänge. Der von den Winzern erzielte Traubenpreis hängt von der oben genannten Klassifizierung der Lage ab. Für einen zu 80 % bewerteten "cru" erhält der Winzer 80 % des Traubenpreises. Beim Pressen der Trauben ist wiederum ein Höchstertrag von ~02 Liter Most (ergibt 100 Liter Wein) aus ~60 kg Trauben gesetzlich erlaubt. Der zusätzlich gepreßte Most kommt zur Alkohol-Destillation.

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