Die Champagnerbereitung – eine Kunst für sich   Die Produktion von Champagner unterliegt sehr strengen Richtlinien. Zurecht wird daher der Champagner von vielen als das am besten kontrollierte Getränk bezeichnet. Nur drei Rebsorten sind als Ausgangsmaterial für den prickelnden Champagner erlaubt: die rote Pinot Noir-Traube, die eher würzige Pinot Meunier sowie die oft als elegant bezeichnete Chardonnay-Traube. Die Trauben müssen natürlich aus der Champagne stammen und profitieren von den für den Weinbau hervorragend geeigneten Kreideböden, die mit einer leichten Humusschicht bedeckt sind. Die Böden speichern tagsüber die absorbierte Sonnenwärme und geben sie in der kühlen Nacht langsam wieder ab. Gleichzeitig sorgt der Untergrund für eine gleichmäßige Verteilung des Regenwassers – zu unerwünschter Staunässe kommt es erst gar nicht. In der Summe bedeutet dies sehr gute Voraussetzungen für hochwertige Trauben.   Was das Stutzen der Rebe angeht, sind nur ganz bestimmte Schnitte zulässig. Es gilt das bewährte Prinzip „Qualität vor Quantität". Jedes Jahr wird aufs Neue die Traubenmenge festgelegt, die pro Hektar für die Champagnererzeugung verwendetet werden darf. Aus 150kg Trauben dürfen maximal hundert Liter Most gewonnen werden. Zulässig ist nur die Flaschengärung. Ebenfalls nur in Flaschen darf der Champagner das Anbaugebiet verlassen. Die Lagerungszeit beträgt über ein Jahr, doch ein Jahrgangschampagner braucht mindestens drei Jahre zum Reifen. Aber wie wird nun aus den Trauben der überall so begehrte Champagner? Nach der Lese der Champagnertrauben, die üblicherweise Ende September beginnt, werden die Trauben mit großen Spezialpressen zügig gepresst. Sogleich trennt man den Most von der Maische – ansonsten könnte der Farbstoff der Schalen in den Most gelangen. Es folgt die erste Gärung. Der gekelterte Most wird in Holzfässern, manchmal auch Stahltanks, rund drei Wochen gelagert. Entstanden ist nun vorerst ein „stiller" Wein, bei dem noch die Hefe entfernt werden muss. Der nächste Schritt ist die Cuvèebereitung: Oft sind es an die fünfzig verschiedenen Weine, die für das Endprodukt Verwendung finden. Bedingung ist natürlich, dass alle Weine aus der Champagne stammen. Letztlich hängt die Qualität des späteren Champagners ganz entscheidend von einer gekonnten Cuvèebereitung ab. Wie diese im Detail vonstatten geht, bleibt natürlich fast immer das Geheimnis der Kellermeister. Für die zweite Gärung wird nach der Cuvèebereitung wiederum dem Wein Hefe und Zucker hinzugefügt. Er wird dann in Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken verkorkt. Während dieser zweiten, etwa dreiwöchigen Gärung wandelt die zugesetzte Hefe den Restzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Das reichlich gebildete CO2 lässt den Gasdruck in der Flasche auf 5-6 Bar ansteigen. Nun lagern die Flaschen mindestens 15 Monate, bei Spitzenprodukten aber auch gut und gerne einige Jahre. Zum Ende der zweiten Gärung hat sich am Flaschengrund die so genannte Maske, ein Satz aus Gärungsrückständen, angesammelt. Jetzt folgt das Rütteln. Täglich wird jede Flasche leicht geschüttelt, gedreht und etwas schräger gestellt. Nach 6-12 Wochen etwa hat sich die Maske vollständig in den Flaschenhals verlagert. Teils aus langer Tradition, teils wohl auch um einen gewissen Mythos zu wahren, geschieht dieses Rütteln in recht antiquierten dreieckigen Holzgestellen, die jeweils sechzig trichterförmige Öffnungen aufweisen. Die Flaschen werden mit dem Hals voran in diese Gerätschaften gesteckt und dann sanft gerüttelt. Dabei werden sie langsam gedreht und Stück für Stück immer ein wenig weiter nach unten geneigt bis sie schließlich auf dem Kopf stehen. Das aufwendige Prozedere dient allein dazu, die festen Restpartikel vollständig am Flaschenhals zu sammeln, um sie dann komplett entfernen zu können. Beim anschließenden Degorgieren oder Enthefen werden die Trübstoffe schließlich aus dem Flaschenhals entfernt. Letzterer wird einige Minuten lang in eine bis zu minus dreißig Grad kalte Gefrierlösung getaucht. In dem kalten Bad gefrieren die Trübstoffe und können mit dem Öffnen der Flasche entfernt werden. Dazu wird der Metallkorken abgenommen, die Trübstoffe werden durch den großen Druck dann quasi herausgeschleudert. Als nächster Schritt folgt die so genannte Dosage. Das vorherige Degorgieren hat einen geringfügigen Flüssigkeitsverlust in der Flasche bewirkt. Dieser wird in der Folge durch die Dosage ausgeglichen. Sie besteht aus Weinen der verwendeten Cuvèe, aus sehr altem Champagner und Rohrzucker. Durch Variieren dieses Mischungsverhältnisses lassen sich bestimmte Geschmacksrichtungen wie „Demi Sec" oder auch „Extra Brut" erzielen. Allerdings muss in der Champagnerflasche noch ein kleines Luftpolster zwischen Champagner und Korken von etwa 15 ccm gewährleistet sein. Ansonsten könnte sich bei Erwärmung der Flasche das CO2 ausdehnen und die Flasche sprengen. Endgültig verschlossen wird die Champagnerflasche mittels eines Korkens, der ungefähr die doppelte Größe des Flaschenhalses besitzt. Ein stabiles Drahtkörbchen sorgt für den nötigen Halt. Jetzt darf der Champagner bis zur endgültigen Reife lagern.       Um noch einmal auf die so wichtige Cuvèebereitung zurückzukommen: Es ist durchaus üblich, dass der Kellermeister den Champagner aus einigen Dutzend verschiedener Weine mischt. Diesen Verschnitt bezeichnet der Fachmann liebevoll auch als „Vermählung". Zu unterscheiden ist ein horizontaler Verschnitt, bei dem Trauben aus verschiedensten Lagen aber eines Jahrgangs zusammengeführt werden, von dem vertikalen Verschnitt. Hierbei werden so genannte Reserveweine aus früheren Jahren zugefügt. Das komplizierte und geheimnisumwitterte Verschneiden der verschiedenen Weine dient dazu, jeder Marke ihre typische Note zu verleihen. Weiterhin garantiert dieses Verfahren einen hohen Wiedererkennungswert, das heißt eine bestimmte Marke eines Champagnerhauses schmeckt immer annähernd gleich. Die echten Raritäten unter den Champagnern sind aber die so genannten Millesimes. Das sind Champagner, die aus Trauben nur eines Jahrgangs stammen und zudem am höchsten klassifiziert worden sind. Beispiele für solche Millesimes sind der „Cristal" von Roederer oder Moets „Dom Perignon". Welches dieser wenigen Nobelprodukte nun der absolute Spitzenreiter ist, traut sich kein Experte zu sagen – er würde es sich mit den anderen renommierten Champagnerhäusern schnell verderben. Zudem spielt auch in der Gruppe der extrem teuren Champagner das individuelle Geschmacksempfinden noch eine große Rolle.   Der edle Champagner sollte bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad gelagert werden. Es empfiehlt sich ein dunkler, ruhiger Ort, wo die Flaschen liegend lagern können. Getrunken werden sollte der Champagner möglichst aus hohen Gläsern (Tulpen und Flöten). Die nicht selten verwendeten flachen Champagnerschalen wird ein echter Kenner nur mit Stirnrunzeln zur Kenntnis nehmen: Denn hier entweicht die enthaltene Kohlensäure viel zu schnell und schmälert so den vollen Genuss des belebenden Prickelns.

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