Lagerung
Da Schaumweine ihre grundsätzliche Entwicklung nach dem
Degorgieren abgeschlossen haben, ist es allgemein nicht sinnvoll,
solche Weine für eine lange Lagerung einzukaufen. Wenn ein
Champagner die Kellerei verlässt, hat er bereits oft seine
optimale Reife erreicht. Ein Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung
verbringt nach der zweiten Gärung mindestens 15 Monate (öfters
3 Jahre und mehr) im Keller des Herstellers. Ein Jahrgangschampagner
verbringt mindestens 3 Jahre lagernd im Keller, bevor er ausgeliefert
wird. Jedoch auch günstige Champagner lassen sich ohne weiteres
für zwei bis drei weitere Jahre (ordnungsgemäß!)
lagern.
Bei manchen Spitzen-Champagnern ist es durchaus möglich,
dass eine längere Kellerlagerung zusätzliche Qualitätsnuancen
ergeben kann (siehe auch Jahrgangs-Champagner).
Dies ist jedoch eher die Ausnahme. Manche renommierte Kenner
sind jedoch fest überzeugt, dass z.B. manche Blanc
de Blancs sich bisweilen erst nach zehn Jahren (und mehr)
zusätzlicher Lagerung optimal entfalten. Besondere Jahrgänge
sind bekannt, welche nach über dreißig Jahren zwar
oft etwas an Perlen eingebüßt haben, sich aber dennoch
(oft in ihrer inzwischen tiefgoldenen Farbe) als vorzügliche
Champagner präsentieren.
Vor allem Champagner bekommt es nicht, wenn er bei mehr als
15 Grad oder nicht dunkel gelagert wird. Er fühlt sich am
wohlsten bei etwa 10 Grad. Champagner (wie auch andere Weine)
entwickelt sich auch anders bei etwa 10°-15°C konstant,
dunkel und tief in den Kreideschächten der Champagne als
im üblichen Keller zuhause, wo Temperaturschwankungen von
10°-25°C, variabel bestimmt durch die Jahreszeit, oft
leider unvermeidlich sind. Ein Wein wird sich allgemein z.B.
bei 20°C wesentlich schneller 'entwickeln' als bei 10°C
(es wird gemunkelt, dass der Wein sich mitunter drei bis vier
mal schneller 'entwickeln' könnte pro 10°C). Somit dürfte
ein Champagner (oder auch jeder andere Wein) nach zehn Jahren
Lagerung aus dem kühlen Stollen eines Winzers andere Geschmacksnoten
aufweisen, als der selbe Champagner, welcher im Keller zuhause
erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt war - besonders
wenn erhebliche Temperaturschwankungen sich täglich krass
(10°C bis 20°C) statt von der Saison bedingt eher sanft
mit leichten Schwankungen abspielten. Der Wein zuhause könnte
bereits längst verdorben sein, während der selbe Wein
aus dem kühlen Stollen des Winzers noch herrlich schmecken
könnte.
Es ist somit verständlich, dass manche Weinliebhaber,
welche zuhause z.B ihren (mitunter sehr kostbaren) Champagnern
und Burgundern nicht optimale Lagerungsbedingungen bieten können,
die klimatisch unvorteilhaften Umstände entweder mit einem
Klimagrät etwas ausgleichen oder einen Weinklimaschrank
anschaffen, welcher eine optimale Temperatur und Feuchtigkeit
zusichert (siehe auch Wein-Klimaschrank).
Auch Keller mit greller Neonlicht-Beleuchtung sind sehr ungünstig.
Der Ultraviolett-Anteil des Sonnen- und Neonlichts kann einen
schönen Champagner in wenigen Tagen geschmacklich negativ
beeinflussen! Er entwickelt einen harten und 'unsauberen' Geschmack.
Derartig gelagerte Champagner können sich jedoch öfters
mit sachgerechter Lagerung über Zeit wieder erholen.
Schaumweine
aller Art sollten liegend gelagert werden, damit der Naturkorken
nicht austrocknet! Schaumweinkorken verlieren über die Jahre
hinweg leider einen Anteil ihre ürsprünglichen Elastizität
und passen sich zunehmend im Diameter dem Flaschenhals an (siehe
auch Korken).
Die ständige Benetzung mit Wein expandiert den Korkenboden
etwas und sorgt folglich auf lange Sicht für bessere Dichtung.
Schaumweine stehen zudem von Haus aus immer unter beachtlichem
Druck. Die gefangene Kohlensäure wird bei einer stehend
gelagerten Flasche geradezu zum besten 'Fluchtweg' eingeladen.
Sie verhüten auch nicht den 'ominösen Korkteufel' (TCA)
mit stehender Lagerung, weil dem Champagner (oder jeglichem anderen
Wein) vor Ihrem Kauf entweder beim Hersteller, während dem
Versand und/oder beim Händler bereits mehr oder minder lang
eine liegende Lagerung widerfahren sein dürfte. Ein 'Korkschmecker'
bzw. 'mit TCA betroffener Wein' kann nicht nachträglich
durch stehende Lagerung 'rückgängig' gemacht werden.
Korkschmecker sind unter Champagnern ohnehin eher selten.
Weitere Tipps:
*Vibrationen
Erschütterungen sind zu vermeiden! Besonders in Städtelagen
ist dies öfters nicht einfach. Eine Waschmaschine zum Beispiel
als Nachbar des Champagners ist tabu!
*Gemüse und Obst als Nachbarn verboten! Die kostbaren
Korken Ihrer Weine sollten keinesfalls die neue Heimat des Schimmelpilzes
werden.
*Gerüche
Farben, Lösungsmittel, Heizöl oder andere Quellen starker
Gerüche schaden Ihrem Wein auf Dauer. Selbst wenn der Wein
direkt nicht betroffen wurde, so prägten sich diese Gerüche
auf der Flasche, dem Verschluss und im Etikett. Der trainierten
Nase eines Kenners dürften diese Gerüche der Flasche
schon vor der Verkostung des Weines unangenehm auffallen.
*Feuchtigkeit
Bei Lagerung ist eine Luftfeuchtigkeit von ca. 70 % ideal für
die Korken.
*Angebrochene Flaschen
Angebrochene Flaschen können mit einem Spezialverschluss
zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden Nicht empfehlenswert
ist hingegen eine langfristige "Reservelagerung" von
Schaumweinen im Kühlschrank! Der Wein könnte dadurch
schal und langweilig werden (wenn es sein muss, dann im unteren
Fach lagern).
*Silberlöffel im Hals?
Der Trick mit dem Löffel im Hals einer angebrochenen Champagnerflasche,
um ihn länger am Leben zu erhalten, bringt wenig bis nichts.
Der Löffel dient lediglich als kurzfristiger Wärmeleiter,
wenn die Flasche sofort in den Kühlschrank gestellt wird.
Somit kühlt der Champagner etwas schneller ab, und es entweicht
kurzfristig etwas weniger Kohlensäure. Nach ein paar Tagen
im Kühlschrank ist der Champagner mit dem Silberlöffel
genauso platt wie der Champagner ohne Silberlöffel. Verlassen
Sie sich eher auf ordentliche Verschlüsse wie die hier abgebildeten.
*Alt und jung
Alte Champagner sind von der Lagerung her manchmal etwas anders
als andere Weine zu verstehen. Der Grund liegt darin, dass Winzer
zeitweilig einen kostbaren, älteren Jahrgang aus ihren Kellern
an Händler ausliefern, welcher jedoch erst kurz zuvor degorgiert
wurde. Es kann somit z.B. eine Flasche feinen Champagner Jahrgang
71 geben, welcher über 30 Jahre 'auf der Hefe' unter idealen
klimatischen Bedingungen im Keller des Winzers geruht hat, erst
vor kurzem jedoch degorgiert wurde, dann seine sachgerechte Dosage erhielt
und entgültig verkorkt wurde. Ebenso wird es noch einen
71er geben, welcher damals u.U. lediglich sechs Jahre 'auf der
Hefe' ruhte und daraufhin an Händler ausgeliefert wurde.
Viele Kenner sind sich einig, dass der eine 71er und der andere
71er - beide unter sachgerechten Lagerungsbedingungen - heute
erheblich unterschiedlich vom Geschmack und Aroma her wirken
werden.
*Flaschengrösse
Eine Magnum-Flasche
gilt als die bevorzugte Flaschengrösse zur Lagerung. Sekundär
eine Normalflasche (siehe auch Flaschengrössen).
*Jahrgänge zur Lagerung
Gerne werden von Liebhabern folgende Jahrgänge gelagert:
1996, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1971, 1969 (siehe auch Champagner-Jahrgang)
*Alten Champagner bei der Oma gefunden! Noch geniessbar?
Ähnliche Fragen wie diese hört man öfters. Natürlich
können solche Fragen nicht einfach beantwortet werden (ohne
den Champagner zu probieren). Falls die Flasche im dunklen, kühlen
Keller geschlummert hat und sich beispielsweise obendrein als
ein Jahrgangschampagner 1971 entpuppt, dann spricht viel dafür,
dass der Champagner noch sehr gut sein könnte. Handelt es
sich um einen Champagner ohne Jahrgang der zwanzig oder dreissig
Jahre dort geruht hat, dann ist es völlig ungewiss, ob der
Champagner noch womöglich geniessbar ist oder (eher) nicht.
Wurden beide Champagner statt im kühlen Keller in der klimatisch
ungeeigneten Garage gefunden, dann ist es anzunehmen, dass beide
Champagner wenig bis nichts mehr taugen.
Während die Entdeckung eines alten, würdigen Champagners
immer ein erfreuliches Ereignis darstellt, ist der Kauf jedoch
mitunter mit Risiken behaftet. Obwohl der Kauf bei einem seriösen
Händler (oder gar beim Winzer selbst) allgemein auch sachgerechte
Lagerung vermuten lassen dürfte, werden inzwischen jedoch
auch viele alte Champagner online bei öffentlichen Auktionen
von Privatpersonen angeboten, wobei die bisherigen Lagerungsbedingungen
jedoch oft völlig unbekannt sind.
*Sind alte Jahrgangs-Champagner kostbar?
Kommt auf den Jahrgang, Namen des Hauses und die Lagerung an.
Auch besondere Flaschen (siehe Champagner-Kunst) sind begehrt.
Manche alte Champagner sind sehr kostbar. Beispielsweise wurden
beim berühmten Auktionshaus Christie's kurz vor dem Ende
des letzten Jahrtausends sechs Magnum-Flaschen Veuve Clicquot
Brut 1949 für US $ 9.200 verkauft. Drei Flaschen Dom Pérignon
1964 brachten US $1.139. Eine Flasche Heidsieck
Monopole Goût Américain 1907, welche aus dem
Wrack eines (1916 versunkenen) schwedischen Schiffes geborgen
wurde, brachte US $4.068. Dieser Champagner lagerte in einer
Tiefe von 61m auf dem Meeresboden bei einer konstanten Temperatur
von ca. 4.5°C über 80 Jahre und war offenbar noch sehr
bekömmlich. Diese Auktionspreise wurden jedoch vor dem Jahr
2000 erzielt und dürften somit absehbar von der Begeisterung
vor der Ankunft des neuen Jahrtausends angespornt worden sein.
Bis auf die Flasche aus dem Wrak, stammten die Champagner offenbar
direkt aus den Kellereien.
Inzwischen sind die Champagner-Preise wieder auf ein realistisches
Niveau gefallen. Dreistellige Summen für ganz besondere
Champagner bleiben jedoch allgemein die Regel.
Das Kellerbuch
Ein Beitrag von Pascal-Michel Reusser
Das Kellerbuch ist ein Buch, in dem man folgende Daten erfasst:
* die Gesamtzahl der Flaschen
* die Anzahl der Flaschen je Sorte
* das Kaufdatum und der Kaufort der jeweiligen Sorte
* den Kaufpreis und den möglichen Verkaufspreis
* den Gesamtpreis aller Flaschen in Ihrem Keller
* wann Sie ihn probiert haben
* die Eindrücke welche Sie von der entsprechenden Sorte
haben
* mit welchen Freunden Sie welche Sorte getrunken haben
* die Lagerfähigkeit (in Jahren) der jeweiligen Sorte
* in welchem Gestell (Regal) welche Sorte liegt
Ein Kellerbuch trägt also dazu bei, Ordnung und Übersichtlichkeit
in Ihrem Champagnerkeller zu bewahren.
Jeder, der den Champagnerkeller professionell führen möchte,
sollte daher die wichtigsten Daten im Kellerbuch festhalten,
so dass er jederzeit darauf zugreifen kann.
Als letztes bleibt noch zu vermerken, dass das Kellerbuch stets
am selben Ort aufbewahrt werden sollte, so dass man es schnell
zur Hand hat, wenn man es braucht. Außerdem sollte man
nicht jedermann Einblick ins Kellerbuch gewähren, da darin
oft sehr vertrauliche und private Eintragungen und Vermerke enthalten
sind.
Links:
Eine Sammlung schöner Designs für Weinkeller (überwiegend
private Weinkeller):
https://www.stratsplace.com/cellaralbum.html
Hier finden Sie eine Einladung zu einer spannenden Weinkeller-Tour
zuhause beim deutschen Weinfan Timo Gräther. Viele gute
Ideen und der virtuelle Rundgang ist Fun obendrein. Bleiben Sie bitte am Ball bis Sie die tiefe Gruft der Weinschätze entdecken:
Kellertour
Terrakotta-Lagerungsideen (wir kennen den Hersteller nicht):
https://www.sandkuhl.com/html/wine_storage.html
Bildliche Beispiele typischer (günstiger) Regale (wir kennen
den Händler nicht):
https://www.winerackstore.com/
Mutige Designs aus Stahl:
https://www.mrvinerack.com/
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