Gesundheit: Austern im Überblick
John McCabe

Nährwert der Austern
Austern gelten als äußerst gesunde Nahrung. Vom Nährwert her kann sich kaum ein anderes Lebensmittel mit diesen kaloriearmen Kraftpaketen messen. Zwar bestehen sie zu 83 - 86% aus Wasser, aber der Rest bietet dem Genießer eine fast unglaublich reich ausgestattete Palette kostbarster Nährstoffe. Manche unserer Mitmenschen, welche sich zwar nicht vom Verzehr dieser Delikatesse begeistern lassen, schätzen dennoch dieses nährreiche Wunderwerk der Natur in der Form von Austern-Kapseln. Sogar die Schale der Austern ist gesundheitlich von Bedeutung. Präparate in der Form von Austernschalen-Extrakt enthalten unter anderem eine besondere organische Schwefelverbindung, welche eine schmerzlindernde, enzündungshemmende und antirheumatische Wirkung haben soll.

100g Austernfleisch:

10% Proteine
1-2% Lipide
4% Kohlenhydrate
1-2%Mineralsalze und Vitamine
83-86% Wasser

Vitamine
A, B1, B2, Nicotinamid, Biotin, Folsäure, B12

Mineralstoffe:
Kalzium, Magnesium, Zink, Eisen, Jodid, Phosphor
(Quelle: Sylter-Royal.de)

Natürlich muß auch der Ruf der Austern als Aphrodisiakum angemerkt werden. Siehe Aphrodisiakum

Gesundheitliche Risiken
Strenge behördliche Maßstäbe, meeresbiologische Prüfungen und Früherkennungs-Systeme für Giftalgen wachen über die Kultivierung und den Handel der Austern in meheren Ländern Westeuropas, USA, Kanada, Japan und mehreren anderen Ländern. Dies sorgt heute für einen sehr hohen gesundheitlichen Sicherheitsgrad beim Verzehr roher Austern. Durch frische Austern verursachte Erkrankungen gelten in diesen Ländern als sehr selten. Trotzdem kann nicht völlig ausgeschlossen werden, daß Austern (wie jegliche andere rohe Meereskost auch) schädliche Parasiten und/oder Bakterien enthalten könnten. Beispielsweise gelten die Vorkommen der Bakterie Vibrio vulnificus während der wärmeren Monate April bis Oktober in den Meeresgewässern des Golfs von Mexiko als besonders hoch. Diese Bakterie stört zwar die Austern nicht, der rohe Verzehr einer derartig befallenen Auster kann jedoch insbesondere für Menschen mit geschwächtem Immunsystem (z.B. Leberkranke, AIDS-Patienten...) sehr gefährlich werden. Gemeinhin wird diesen Menschen gründliches Kochen, Braten oder Grillen vor dem Verzehr oder manchmal auch Abstinenz von Austern von ihrem Arzt empfohlen. Ebenso sollten sie von der Handhabung (Reinigung und Öffnen der Austern) absehen. Durch den rohen Austernverzehr verursacht die Bakterie im Süden der USA jährlich den Tod von ca. zehn Menschen (überwiegend in den Monaten Mai bis Oktober).

Die meeresbiologischen Früherkennungs-Systeme sind insbesondere im Zusammenhang mit der "roten Flut" ("Red Tide") von großer Bedeutung. Beispielsweise hat eine enorme "rote Flut" die Küsten mehrerer nördlicher US-Bundestaaten und manche Provinzen im östlichen Kanada im Sommer 2005 befallen. Dies führte zur sofortigen Schließung des Muschelfangs in den betroffenen Gebieten. Die "rote Flut" wird durch mikroscopische Organismen (Alexandrium catenella) hervorgerufen. Muscheln filtern diese Organismen aus dem Wasser und speichern sie vorübergehend. Sie selbst sind vom Gift dieser planktonischen Organismen unbetroffen. Der Verzehr kann jedoch zu einer (mitunter lebensgefährlichen) paralytischen Muschelvergiftung mit der Bezeichnung "PSP" ("Paralytic Shellfish Poisoning") führen. Das Kochen der Muscheln beseitigt nicht den giftigen Zustand! Obwohl Muscheln sich nach einer "roten Flut" über Zeit wieder reinigen, gelten sie erst dann wieder als verzehrbar, wenn Meeresbiologen es bestimmen. Der Grund ist einleuchtend: Die Bezeichnung "rote Flut" ist eine gefährliche Irreführung, da die Farbe des Meerwassers keine sichere Indiz ist, ob "PSP-Gefahr" besteht oder nicht. Das Wasser kann oft auch kritallklar wirken und trotzdem diese Organismen enthalten. Die "rote Flut" kann auch an der kanadischen und US-amerikanischen Westküste (inkl. Alaska) wie auch manchen anderen Küstengebieten der Welt auftreten. Neben PSP gibt es auch andere Vergiftungen, welche zeitweilig durch bestimmte planktonische Organismen bzw. bestimmte Mikroalgen hervorgerufen werden können. Dazu gehören die amnetische oder zentralnervöse Muschelvergiftung "ASP" ("Amnesic Shellfish Poisoning" oder auch "DAP" bzw. "Domoic Acid Poisoning") und die gastrointestinale Form "DSP" (Diarrheic Shellfish Poisoning").

Ebenso gilt es für alle Austernliebhaber auf Reisen in Ländern, wo die gesundheitlichen Prüfungsmaßstäbe der Meeresgewässer unbekannt oder vielleicht als unzulänglich vermutet werden könnten, am Besten auf rohe Austern (bzw. alle Muscheln) zu verzichten.

Viele Länder bieten Touristen Naturparks am Meer, wo sich manchmal auch viele Muscheln finden lassen. Niemals sollten wildwüchsige Muscheln jeglicher Art verzehrt werden, ohne erst die gesundheitlichen Gegebenheiten des Gewässers in Erfahrung zu bringen! Abhängig vom Hygienestatus einer Region (und folgliche mit unterschiedlicher Prävalenz) können Muscheln aller Art, insbesondere in wärmeren Urlaubsgebieten, zusätzlich eine potentielle Infektionsquelle u.a. für Hepatitis A darstellen.

Hinzu kommt, daß der Fang wilder Muscheln sowohl für Einheimische wie auch Touristen oft entweder verboten (vielerorts in Europa, USA und Kanada) oder mit einer kostenpflichtigen Lizenz verbunden ist (u.a. in USA und Kanada).