Moderne Austernkultivierung
John McCabe

Der Ausdruck "moderne Austernkultivierung" in der Überschrift ist etwas übertrieben, zumal sich die Kultivierungsmethoden des 20. und 21. Jahrhunderts weitgehend mit denen der alten Griechen und Römer vor 2.000 Jahren decken. Als "revolutionär" darf am ehesten der fast unglaubliche weltweite Erfolg der Kultivierung gelten. Technologische Fortschritte und die bemerkenswerten Errungenschaften der Meeresbiologen bilden den Grundstein dieses Erfolges.

Obwohl wir im Zeitalter der Austernkultivierung leben, entfaltete sich die Erkenntnis der Notwendigkeit der Austernkultivierung vielerorts erst kurz vor ihrer endgültigen Ausrottung um 1900. Austern sind inzwischen eines der größten (wenn nicht das größte) maritime Kultivierungsunterfangen der Welt. Allein der Anbau der Pazifischen Auster (Crassostrea gigas) ergibt über 3 Mio. Tonnen pro Jahr. China und Japan sind mit großem Abstand führend und sie züchten vorwiegend die Pazifische Auster. Jedoch auch verhältnismäßig kleine Küstengebiete wie die Irlands bringen insgesamt ca. 7.000 Tonnen der einheimischen Europäischen und Pazifischen Auster pro Jahr hervor. Der US-Bundesstaat Washington sorgt seit vielen Jahren für 30 - 40.000 Tonnen der Pazifischen Auster jährlich. Frankreich wiederum ist Europas größter Produzent mit ca. 150.000 Tonnen (zu über 90% die Pazifische Auster). Dank den tüchtigen Austernbauern gibt es heute sogar wieder vorzügliche Austern aus dem deutschen Wattenmeer, obwohl dessen natürliche Bestände schon vor fast hundert Jahren ausgestorben waren.

Um 1900 bis heute könnte als die "Epoche der Wiedergeburt der Auster" bezeichnet werden. Dies ist keinesfalls auf plötzliches Desinteresse der Menschheit bzw. mangelhafte Austern-Nachfrage zurückzuführen. Im Gegenteil: Die historisch den Schönen und Reichen vorbehaltenen Austern wurden im 20. Jahrhundert rapide zunehmend auch vom gemeinen Bürgertum entdeckt - insbesondere während der Feiertage. So sind die Austern in Frankreich längst eine traditionelle Speise zu Weihnachten und Neujahr. In USA wiederum ist eine der berühmtesten Füllungen des traditionellen Truthahns zu "Thanksgiving" (eine Art Erntedankfest, welches von den frühen Siedlern Amerikas herrührt) seit jeher "Oyster stuffing" (Austernfüllung).

Besucht man heute überall auf der Welt einen gut sortierten Fischladen, dann findet man auch fast immer Austern im Angebot. Der Preis von ein bis zwei Euro pro Stück wirkt heute fast wie ein Märchen, wenn man bedenkt, dass der Wert einer Auster im römischen Reich ihrem Gewicht in Gold entsprach. Ein Austernliebhaber an der Küste der Bretagne oder dem US-Bundesstaat Washington kann sich sogar hocherfreut für unter zehn Euro ein Dutzend der frischen Prachtexemplare vom einheimischen Austernhändler einpacken lassen. Dass die Auster in Europa und Amerika Ende des 19. Jahrhunderts fast ausgestorben war, wirkt heute in Anbetracht des gigantischen weltweiten Ertrages wahrlich unglaublich.

Diese "Wiedergeburt" der Auster nach vielen Jahrhunderden der rücksichtslosen Plünderung ist der Austernkultivierung zuzuschreiben. Die Mehrheit der einstmals großen Gruppe der "Austernsammler" hatte einfach nichts was noch aufgesammelt werden könnte. Einige dieser "Austernsammler" verwandelten sich jedoch in tüchtige "Austernbauern", welche sich auf lange Sicht intensiv um das Wohlbefinden ihrer Austernbestände kümmerten. Plötzlich wurde die Frage "Wo kann ich die meisten Austern aufsammeln?" durch die Frage "Wo und wie mache ich meine Austern auf die Dauer besonders glücklich?" ersetzt. Was auf den ersten Blick vielleicht als "altruistische Fürsorge im Sinne des Naturschutzes" wirken könnte, lässt sich auf eine einfache kommerzielle Gleichung der Austernbauern herab brechen: "Keine Austern = Kein Lebensunterhalt!".

Es gilt inzwischen als erwiesen, dass diese nüchterne Gleichung, die die Kultivierung der Auster bis heute antreibt, der Menschheit zugleich einen überaus kostbaren Dienst zuteil werden hat lassen. Dies gilt auch für jene Menschen, welche die (für uns Austernliebhaber natürlich unverständliche) Auffassung vertreten, dass diese "glibberigen Austerndinger" wohl besser wieder im Meer ausgesetzt werden sollten, als von jemandem verzehrt zu werden. Die Rede ist von enormen wirtschaftlichen wie auch meeresökologischen Vorteilen!

Im Vergleich zu vielen anderen Tieren dieser Welt, die bereits der Ausrottung zum Opfer gefallen sind oder kurz davor stehen, haben Austern das Glück, besonders schmackhaft und unglaublich nahrhaft zu sein. Darauf möchte ein Großteil der Menschheit verständlicherweise ungern verzichten. Überdies eignen sich manche Austernarten hervorragend zur kommerziellen Kultivierung. Diese Daseinsberechtigung der Auster dürfte wohl nicht einmal von kulinarisch widerspenstigen Zeitgenossen angezweifelt werden.

* Einleitung
* Die Pioniere
* Die Austernbauern
* Kultivierungsmethoden
** Bodenkultivierung
** Pfostenkultivierung
** Tischkultivierung
** Leinenkultivierung
** Flosskultivierung

* Zucht
** Meeresbiologische Zuchtlabore
** Triploide Austern