Die "Austernsammler"
John McCabe

Das Sprichwort "Not macht erfinderisch" trifft voll und ganz auf die sog. "Austernsammler" zu. Die Austernsammler gehörten ausnahmslos dem Proletariat an und suchten zwischen dem 15. und 19. Jahrhundert die Strände und Wattenmeere Westeuropas nach Austern und anderen Meeresfrüchten ab, sowohl zu Fuß wie auch in kleinen Booten. Das Proletariat hatte im Gesellschaftssystem dieser Ära ausschließlich zwei primäre Funktionen: Kanonenfutter im Krieg und Knechte zur Befriedigung der genussüchtigen Oberschicht in Friedenszeiten. Sie verkörperten bis ins 19. Jahrhundert die unterste soziale Schicht, waren weitgehende von Armut geprägt und standen in etwa zwei soziale Stufen über dem Sklaventum der alten Römer. Um ihr Überleben zu gewährleisten mussten sie fast täglich in den kalten Gewässern Westeuropas auch bei Regen und Sturm, bei Eis und Schnee nach Austern und anderen Meeresfrüchten suchen, die sie für einen Hungerlohn an die Oberschicht lieferten. Naturschutz und Austern-Kultivierung standen verständlicherweise nicht sehr hoch auf der Prioritätenliste der Austernsammler. Hier hieß es Sammeln oder Verhungern. Der unbezähmbaren Genusssucht der Oberschicht ist es zu verdanken, dass die Auster bereits Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa nahezu ausgerottet war.

Obwohl die Antike ihre Wiedergeburt in der Renaissance feierte, gerieten die Austernzuchtmethoden der alten Griechen und Römer in Vergessenheit. Der Austernbestand in mediterranen Gewässern war inzwischen fast nicht mehr vorhanden, so dass die mit einer Länge von 3.427 Kilometern fast endlose französische Küste und zahlreiche Küstengewässer Englands und Schottlands sowie deutsche und holländische Wattenmeere inzwischen die reichhaltigste Quelle dieses kulinarischen Goldstaubes darstellten. Angesichts des anfangs nahezu unerschöpflichen Vorkommens der Auster wurde an Zucht und Pflege kein Gedanke verschwendet. Abb.: Postkarte um 1900; Dieppe (Normandie) "Grottes de Pêcheurs dans la Falaise."

Durch die ständig wachsende Nachfrage wurden die Küstenbewohner zunehmend klüger. Die Austernsammler lernten es, die Gezeiten gut zu verstehen, was die Ausbeute an Austern noch erfolgreicher machte. Sie verstanden die Macht des Mondes und stellten den Zusammenhang zwischen den Jahreszeiten und Ebbe und Flut her. Das Meer zieht sich nämlich in manchen Jahreszeiten bei Ebbe weiter als üblich von den Stränden zurück, so dass sich auch nachts mit Fackeln oder nur im Mondschein bisher unerreichbare Austernschätze finden ließen. Diese Schätze lagen jedoch zunehmend tiefer im Meer.

Es sollte nicht lange dauern, bis die Austernsammler (als "Austernbauern" konnten sie damals nicht bezeichnet werden) sich auch den Austern unter Wasser widmeten. Schon im frühen 18. Jahrhundert wurden besondere kleine Segelschiffe zur Austernjagd in Frankreich und England eingesetzt (im französischen Raum als "Pinasse" bezeichnet). Dabei handelte es sich um leichte, flache und handliche Boote, deren Kielform regional auf die Eigenheiten der Austerngewässer abgestimmt wurde. Auch abgelegene Austernbänke in niedrigen Gewässern konnten nun erreicht und abgeschöpft werden. In etwas tieferen Gewässern wurde mit zwei scherenartig angeordneten Stangen gearbeitet, welche an den Enden mit korbartigen Auffangbehältern ausgestattet waren. Die Austern wurden zunehmend knapp. Das englische Parlament erließ bereits 1728 ein Gesetz, welches den Austernfang in den Gewässern von Kent etwas einschränkten sollte.
Gleichzeitig wurden Austern-Schürfnetze an den Küsten mehrerer Ländern zunehmend üblich, welche hinter Segelbooten geschleppt wurden. Dabei handelte es sich damals noch um primitive Streicheisen mit Netzen aus Seehundfell. Wenig später würde die technische Perfektion dieser Undinger rapide die unwiderrufliche Vernichtung zahlloser Austernriffe auf der ganzen Welt bedingen.

Der Wert der reinen Austernschalen als notwendiger neuer Wohnsitz für die freischwimmenden Austernlarven wurde damals völlig verkannt. In Anlehnung an die Zuchtmethoden der alten Griechen (Tonscherben) werden z.B. heute in manchen Buchten der amerikanischen Ostküste zahllose Toiletten versenkt, um künstliche Riffe für die Austern zu schaffen. Zwar wirkt diese Idee auf Anhieb nicht sonderlich appetitlich, die Austern hingegen sind davon bewiesenermaßen längst entzückt. Vermutlich blieb dieser biologische Wert der Austernschalen damals auch deshalb unbeachtet, weil die in den Schalen eingeschlossenen Weichtiere für den Transport einen entscheidenden Vorteil boten: Austern können im Notfall in den Schalen viele Tage lang ihr eigenes "Mikroklima" schaffen - lang genug, um vom Endverbraucher noch als "bemerkenswert frisch" gelobt zu werden.

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Die Geschichte der Austernkultivierung des 20. Jahrhunderts bis heute wie auch ihre Pioniere können Sie hier einsehen: Austernkultivierung

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