Größen der Austern im Handel

Frankreich (Europa)

"P": Petit (klein)
"M": Moyen (mittlere Größe)
"G": Grand (groß)
"TG": Très Grand (sehr groß)

Pazifische Auster ("Creuse")

Europäische Auster ("Platte")

USA

Lediglich auf den ersten Blick wirken die US-Austerngrößen einfach:

* Extra Small, Very Small, Petit(e), Bistro = Sehr klein
Dabei handelt es sich um die beliebteste "Schlürfgröße" von ca. 5 bis 7,5cm ("2 - 3 inches") bei allen Austernarten. Eine Atlantische Auster mit der Qualifikation "Extra Small" ist (mitunter sogar erheblich) kleiner.

* Small = Klein
Bei einer Pazifischen Auster handelt es sich um eine Länge von ca. 7,5 bis 10cm (3 - 4 inches). Eine Atlantische Auster mit der Qualifikation "Small" ist (mitunter sogar erheblich) kleiner. Auch diese Größe wird sehr gerne roh geschlürft. An der Westküste sind viele Austernliebhaber bereits nach einem halben Dutzend zufrieden. An der Ostküste ist ein Dutzend angesagt.
Abb.: Pazifische Austern der US-Westküste in Größen "Small" und Extra Small".

* Medium = mittlere Größe
Nicht unbedingt länger, jedoch offensichtlich wuchtiger.

* Large = Groß
Länger und wuchtiger als "Medium"

* Extra Large, Very Large = Sehr groß
Große wildwüchsige Austern (ca. 16-20cm lang). Nicht selten unter Pazifischen Austern, selten bei Amerikanischen Austern. Sie gelten gewissermaßen als "Austern-Steaks" und sind etwas teuerer (besonders in asiatischen Märkten begehrt). In Frankreich werden diese Austerngößen als "Sauvages" bezeichnet.

In USA werden Austern sowohl in der Schale (sog. "Shellstock"; Half-Shell Trade") , wie auch Austernfleisch in Behältern (sog. "shucked oysters") gehandelt. Hinzu kommt, daß weit über 90% des Austernhandels von der Atlantischen Auster (Crassostrea virginica) und Pazifischen Auster (Crassostrea gigas) dominiert wird. Im Gegensatz zu Europa, wo sich Europäische und Pazifische Auster auf Anhieb unterscheiden lassen, sind sich die Amerikanischen und Pazifischen Austern grundsätzlich sehr ähnlich. Ein kleiner Marktanteil fällt zusätzlich den Kumamoto-Austern (Crassostrea sikamea), den Olympia-Austern (Ostrea lurida) und US-kultivierten Europäischen Austern (Ostrea edulis) zu. Die drei letzteren Austernarten sind fast ausschließlich für den rohen Verzehr gedacht ("on the half-shell"). Die Kumamoto-Auster hat eine typische Handelsgröße von ca. 5 - 7cm. Die kleine Olympia-Auster hat eine Handelsgröße von nur ca. 5cm. Die Europäischen Austern wiederum haben eine Handelsgröße von ca. 7 - 11cm.
Abb.1: Kumamoto-Auster, Europäische Auster, Amerikanische Auster, Pazifische Auster. Abb. 2: Olympia Auster, Kumamoto-Auster, Europäische Auster

Austern in der Schale
Bei den Austern in der Schale geht es gemeinhin eher um die Länge statt ums Gewicht. Abhängig von der Form der Schalenbildung, dem Alter und den ursprünglichen Ernährungsumständen könnte z.B. eine 10cm lange Pazifische Auster fast doppelt so viel Fleisch enthalten als die nächste Pazifische Auster mit der selben Länge. Beim sogenannten "half-shell trade" bzw. dem "Schlürfer-Austernhandel" achten die Austernbauern auf eine mehr oder minder uniforme Größe und Schalenform und sortieren sie entsprechend. Oft kam diesen Austern bereits bei der Kultivierung zusätzliche Pflege zu Gute (z.B. Poche-Kultivierung in der Gezeitenzone auf niedrigen Eisengestellen). Diese zusätzliche Handarbeit der Austernbauern liefert prächtige "Schlürfer". Schwieriger haben es die Schürfnetz-Unternehmen. Die Austern werden beim schürfen öfters beschädigt und die Schalenform entspricht nicht selten unvorteilhaftem "Wildwuchs". Insbesondere um die Feiertage "Thanksgiving" (wird am vierten Donnerstag jedes Novembers gefeiert) und Weihnachten findet man in vielen Supermärkten Austern im Angebot. Oft handelt es sich um irreguläre Schalenformen, welche mehr oder minder "Wildwuchs" vermuten lassen. Oft spielt die Größe auch keine Rolle: alle Austern, egal ob klein oder groß, kosten pro Stück einfach 50 Cent bis US$1.

Ebenso kommt es auf die US-Regionen und Austernarten an. Beispielsweise ist eine Pazifische Auster mit der Qualifikation "Small" ("klein") an der Westküste erheblich größer als eine "Small" der Amerikanischen Auster in den Nordstaaten der Ostküste.

Austernfleisch
Beim Austernfleisch bzw. "shucked oysters" wiederum geht es sowohl um Gewicht, Menge wie auch Größe.

Pro "Pint" (16 ounces) bzw. einem Behälter mit 473.6 ml Austernfleisch der Pazifischen Auster:

Zusätzlich werden auch sogenannte "Cuts" in Behältern eher günstig angeboten. Dabei handelt es sich um "Austernfleischstücke" bzw. Austern, deren Fleisch beim Öffnen beschädigt wurde.Die mit dem Austernfleisch enthaltene Wassermenge ist gesetzlich begrenzt.

Beispiele typische Verpackungsmethoden

Typischer Behälter für frisches Austernfleisch:

Geräucherte Pazifische Austern:

Geräucherte Pazifische Austern in der Dose: