Die südlichen Staaten der US-Ostküste
John McCabe

Bei den östlichen der US-Südstaaten muss man auch die Staaten am Golf von Mexiko miteinbeziehen. Von Norden nach Süden handelt es sich eigentlich um Delaware, Maryland und Virginia, North Carolina, South Carolina, Georgia und Florida. Im Sinne der Austerngeschichte, ziehe ich jedoch Delaware, Maryland und Virginia ausnahmsweise ab, da sie im Austerngewerbe weitaus nördlicher ausgerichtet waren als südlich. Austern aus der Chesapeake Bay wurden schon im 19. Jahrhundert millionenfach in den bereits ausgeschöpften nördlichen Küstengewässern ausgesetzt. Ebenso wimmelte es von nördlichen Austernfischern in der Chesapeake Bay. Zudem entsprach die Methode der rücksichtlosen Austern-Überfischung fast genau der vorhergegangenen Überfischung in den nördlichen Atlantikstaaten.

Bei den Golfstaaten handelt es sich von Osten nach Westen um die Küstenteile des Bundesstaates Florida, die Staaten Alabama, Mississippi, Louisiana und Texas.

Im Gegensatz zu den Nordstaaten hielt sich hier die uneingeschränkte Plünderung der Austernbestände verhältnismäßig in Grenzen. Dies mag daran liegen, dass die Südstaaten historisch nicht übermäßig durch Industrie und Großstädte, sondern vorwiegend durch Landwirtschaft geprägt wurden. Folglich blieb den Austernbeständen der Südstaaten die enorme Umweltverschmutzung der Nordstaaten erspart. Dies übertrug sich in ein ökologisch besseres Umfeld, das die Austernkolonien auf natürliche Weise widerstandsfähiger gegenüber der "menschlichen Bedrohung" machte. Die sehr fairen Austernpreise in den Küstenstaaten erfreuen das Herz jedes reisenden Austernliebhabers auf Anhieb. Immerhin sorgen die Südstaaten (vorwiegend Louisiana und Texas) für 60-80% aller Amerikanischen Austern der USA. Die Golfstaaten allein produzieren ca. 9 Mio. kg Austernfleisch pro Jahr.

Trotz reicher Austernbestände haben die Austernfischer der Südstaaten jedoch auch ihre Sorgen. Insbesondere die Golfstaaten werden oft von starken Stürmen heimgesucht. Im Jahre 2004 waren es gleich mehrere Hurrikane, die diesen Bereich durchrüttelten. Nach dem Hurrikan Ivan beklagten manche Austernfischer die Vernichtung von bis zu 80% der Bestände ihrer gepachteten Austerngebiete. Stürme verursachen Versandung und letztlich das Ersticken der Austern. Überdies tragen sie ausgesetztes Zuchtgut weg zu anderen Meeresgebieten. Besonders schwere Regenfälle sorgen auch für außergewöhnlich hohe Trübheit auf dem Meeresboden der Küstengewässer. Dieser natürlichen "Verschmutzung" sind die Wasser filternden Austern letztlich auch nicht mehr gewachsen. Sie verschlacken zunehmend und sterben. Zudem kann besonders starker Regenfall eine schädliche Veränderung des Salzhaushaltes der Küstengewässer einherbringen.

Begibt man sich auf eine Reise durch die Südstaaten, dann bemerkt man ungewöhnlich viel französisch klingende Straßen-, Dörfer- und Städtenamen. Bedeutende Städte im Bundesstaat Louisiana tragen noch heute Namen wie Lafayette, Baton Rouge oder New Orleans. Historisch gesehen sind die Südstaaten mit Frankreich besonders brüderlich verbunden. "L'art de vivre" wird groß geschrieben und zeigt sich in zahlreichen Volksfesten, wo natürlich auch die Auster nicht fehlen darf. Bemerkt der Reisende in den kleinen Küstenstädten Schilder, die zu geselligen Austernpartys ("Oyster Bake", "Oyster Fest", "Oyster Fry", usw.) einladen, dann sollte er nicht lange zögern. "Southern Charm", "Southern Cooking" und "Southern Hospitality" sind längst über die Grenzen der Südstaaten hinaus bekannt. Da verwundert es nicht, dass die Auster längst ein selbstverständlicher Teil der Kultur des "Old South" ist. Für den Austernliebhaber sind die südlichen Oststaaten ein Paradies, das er nicht nur auf Austernpartys in den beschaulichen Gemeinden, sondern auch an Ständen und in kleinen Restaurants in den Großstädten erleben kann.

Unvergesslich sind mir die Erinnerungen an die Geschäftsreisen nach New Orleans. Fast an jeder Ecke wurden frische Austern "on the half shell" (also "schlürffertig") feilgeboten. Nach dem Genuss eines Dutzend Austern tauchte ich abends in eine düstere Blues Bar ein, bestellte mir ein kühles Bier und lauschte der Musik der afroamerikanischen "good ol' boys". Derartig markdurchdringend schönen Blues gibt es nur im "Old South"! Um einen gelungenen Abend abzuschließen, besuchte ich danach eines der vielen kleinen Restaurants und ließ mir ein paar Austernspezialitäten servieren. Einfach traumhaft!

Das Erlebnis der Austernkochkunst des Südens kommt einer kulinarischen Offenbahrung gleich. Hier lernt der Austernliebhaber schnell, dass das Schlürfen einer rohen Auster lediglich einen winzigen Bruchteil des lukullischen Hochgenusses darstellt. Die Küche der Südstaaten, als "Southern Cooking" weltberühmt, ist französisch wie auch kreolisch ("Cajun") geprägt. Die geschmackliche Harmonisierung durch die Auster hat hier eine neue Stufe des Austerngenusses geschaffen. Es gibt mehr als Hundert verschiedene Austernrezepte. Eine Auster roh zu verspeisen ist natürlich kein Sakrileg. Gekonnt zubereitet kann sie jedoch den Gaumen des Austernliebhabers weitaus mehr begeistern. Und wenn die Auster schon unbedingt roh verschlungen werden muss, dann sollte sie nach Ansicht vieler "Southerners" doch bitte erst mit einem Tropfen der zahlreichen delikaten Soßen verfeinert werden. Je nach Region gibt es mehrere hervorragende Austernsoßen. Die berühmteste dieser Soßen ist inzwischen weltweit als "Tabasco" bekannt. Sie wurde erstmals in New Orleans (Louisiana) Mitte des 19. Jahrhunderts von einem Herrn Edmund McIllhenny zubereitet. 1870 ließ er sein Rezept patentieren.

* USA
** Die Westküste
*** Die Goldgräber

** Die Ostküste
*** Die Nordstaaten
**** Fallstudie: Chesapeake Bay
**** Ein chinesischer Immigrant namens Ariakensis

*** Die Südstaaten

Siehe auch Anmerkung zu Vibrio vulnificus unter Gesundheit