R-Monate
John McCabe

Monatsnamen, welche ein "R" enthalten, werden einfach als "R-Monate" bezeichnet. Diese Monate gelten seit Jahrhunderten unter vielen Austernliebhabern als bevorzugt im Sinne des rohen Austernverzehrs.

Heute wird öfters irrtümlich behauptet, daß die einstmals mangelhafte Kühlungstechnik beim Transport der Austern während der Sommermonate die Einführung der "R-Monate-Regel" bedingte. Die Hauptgründe für die R-Monate hatten nichts mit der Kühlungstechnik zu tun.

Gesetzgebung in Frankreich, England und USA untersagte bereits im 18. Jahrhundert den Austernfang in manchen (oder allen) Monaten ohne "R". Ein Hauptgrund für diese Gesetze war das (verspätete) Schutzbegehren der damals rapide schwindenen Austernbestände auf Grund der rücksichtslosen Überfischung. Die Hoffnung war, daß die Austernbestände sich in den warmen Laichmonaten (ohne "R") wieder erholen würden.

Ein weiterer Grund, warum noch heute viele Liebhaber die Monate ohne "R" meiden, ist das milchige Feisch der laichenden Austern aus wärmeren Anbaugebieten. Hinzu kommt, daß Austern nach dem Laichen erheblich geschwächt sind. In vielen nördlich gelegenen Kultivierungsgebieten (z.B. Schottland, Irland, Jersey, Normandie, Deutsches Wattenmeer, nordwestliche und nordöstliche US-Küstenstaaten, Kanada...) ist es für die Pazifische Auster jedoch im Sommer oft einfach zu kalt zum Laichen. Diese Austern bleiben folglich weitgehend von dieser "Sommerschwäche" verschont bzw. schmecken im Sommer genauso gut wie während der "R-Monate". Sogenannte "triploide Austern" werden seit den letzten Jahrzehnten erfolgreich in mehreren meeresbilogischen Laboren der Welt gezüchtet und später als Austernbabys an manche Austernbauern geliefert. Sie vermehren sich nicht. Ihr Fleisch ist in der Folge von der Laichsaison völlig unbetroffen.

Als die "R-Monate-Regel" in manchen Ländern Europas eingeführt wurde, war die Europäische Auster die vorherrschende kulinarische Austernart. Die Europäische Auster ist (im Gegensatz zur Pazifischen Auster) ein "Brüter". Die Austernlarven verweilen anfangs in den Kiemen und Mantellappen (siehe auch Vermehrung). Beim Genuss bedingen die Larven folglich eine unangenehme "sandige" Note beim Verzehr.

Zudem kann die erhöhte Temperatur der Meeresgewässer warmer Regionen der Welt insbesondere in den warmen Sommermonaten mitunter zu einer erheblichen Erhöhung natürlich vorkommender bakterieller Bestände und zum zeitweiligen Aufblühen giftiger Mikroalgen führen, welche sich in Muscheln anreichern können (siehe auch Gesundheit). Meeresbiologische Frühwarnsysteme wie heute gab es damals natürlich nicht. Die ständige Prüfüng der Qualität der Meeresgewässer und strenge Gesetzte vieler Länder der westlichen Welt sorgen heute dagegen für einen sehr hohen gesundheitlichen Sicherheitsgrad zu jeder Jahreszeit.