Die Austern des französischen Mittelmeers
John McCabe

Auch im französischen Mittelmeer-Raum gibt es Austernkultivierungsgebiete. In der Region Languedoc, zwischen den Städten Beziers und Montpellier befindet sich nahe der Küste ein großer Binnensee namens "Bassin de Thau". Die benachbarten Dörfer Mèze, Marseillan, Sète und ganz besonders Bouzigue sind bekannt für ausgezeichnete Austern. Dabei handelt es sich um die Pazifische Auster ("Crassostrea gigas") und die Europäische Auster ("Ostrea edulis").

Das "Bassin de Thau" eignet sich ideal zur Austernkultivierung. Ungefähr 13.000 Tonnen Austern werden hier jährlich produziert. Dieses große Salzwasserbecken umfasst ca. 7.500 ha (etwa 21 km lang und 8 km breit) und ist durchschnittlich zirka 5 m tief. Es profitiert vom Zufluss nahrungsreichen Süßwassers aus dem Grundwasser der Kalkhügel des Nordwestens. Mehr als 90% der Produktion ist auf die Kultivierung der Pazifischen Auster ausgerichtet. Den Rest nimmt die Prinzessin unter den Austern, die Europäischen Auster, für sich in Anspruch.

Im Gegensatz zu den "wilden" Austerngebieten der Atlantikküste gibt es hier nicht die unablässige Bewegung der Gezeiten, deren unermüdliche Strömung die Austern mit dem nährstoffreichen Plankton versorgt. Damit die Austern nicht verhungern, kümmern sich die Winde Tramotane (der Nordwind) und Mistral um die notwendige Planktonbewegung des Gewässers. Um den Austern eine optimale Nahrungszufuhr zu gewährleisten, arbeiten die Austernbauern nicht in erster Linie mit den üblichen "Austerntischen" des Atlantiks. Zwei verschiedene Kultivierungsmethoden werden stattdessen eingesetzt: "Collées" und "Pignes".

Bei der Methode "Collées" kleben die Austernbauern ihre kleinen Zöglinge mit schnell festigendem Zement reihenweise an Seile. Diese "Austernseile" werden anschließend an rostartige Holzgerüste im Binnenmeer gehängt. Die Handhabung "Pignes" beinhaltet einfache Austernschalen, die auf natürliche Weise mit kleinen Austernbabys besetzt sind. Diese werden in einem bestimmten Abstand zueinander in Nylonseile eingeflochten. Anschließend werden auch sie ins Meer gehängt.

Beide Methoden gewähren jeder Auster eine gewisse "Privatsphäre" beim Planktondiner (im Gegensatz zur üblichen Kultivierungsmethode bei der viele Austern gemeinsam in engen Säcken gehalten werden). Überdies schweben die Austern über dem Meeresboden und sind so vor natürlichen Feinden und Verschlackung geschützt.

Auch auf der Insel Korsika werden Austern kultiviert. Eine große Bucht namens Étang de Diane (600 ha) war bereits zur Zeit der alten Römer für ihre Austern wohlbekannt. Der Austernanbau hat zudem in den Buchten Étang d'Urbinu (bzw. "Urbino"; 750 ha) und der großen Bucht Étang de Biguglia (1.750 ha) Tradition.

Europa

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*** Kleines Lexikon französischer Austernbegriffe