Die südliche Bretagne
John McCabe

Das Küstengebiet der südlichen Bretagne erstreckt sich von der Bucht von Douarnenez bis zur Mündung des Flusses Loire. Dies umfasst eine große Küstenstrecke, die mit einer enormen Anzahl von kleinen und größeren Buchten bestückt ist. Hinzu kommen viele Zuflüsse kleiner Bäche und größerer Flüsse. Dies sind ideale Voraussetzungen für die Austernkultivierung. Aus dieser Fülle bedeutender Austerngegenden stechen besonders Belon (Aven, Bélon und Merrien), Rivière d'Etel, Quiberon, Golfe du Morbihan, Pernef und Croisic hervor.

Kein anderer Austernname ist berühmter als "Belon". Die Bezeichnung allein suggeriert "Hochgenuss", "Luxus" und natürlich auch "kostspielig". Amerikanische Austernbauern kultivieren an West- wie Ostküste die Europäische Auster bereits viele Jahre lang erfolgreich. Offiziell werden sie zwar als "European Flat" bezeichnet, amerikanische Fischhändler können Sie jedoch getrost nach "Belon" fragen. Natürlich können sich nur die Austern, die auch in den Genuss der besonderen Gewässer des außerordentlich nährstoffreichen Flüsschens "Belon" in der Bretagne gekommen sind, dieser Bezeichnung würdig erweisen.

Zirka 5 km südöstlich der Hafenstadt Pont-Aven versteckt sich am Fluss Belon ein eher unscheinbares Dorf namens Riec-sur-Bélon. Etwa 4 km weiter mündet der Fluss am Hafen Belon in eine kleine Bucht. Eine ungefähr 5 km lange Strecke des Flusses dient einer speziellen Art der Austernkultivierung. Hier bewirtschaften fünf große Unternehmen gemeinsam ca. 25 ha Kultivierungsfläche. Man sieht, die Austerngegend ist verhältnismäßig klein. Trotzdem schätzt man das Handelsvolumen auf bis zu 5.000 Tonnen jährlich. Der Grund für dieses enorme Volumen dürfte darin liegen, dass die Gegend in erster Linie der "Veredelung" und eher nicht der "Kultivierung" dient. Das bedeutet, dass auch Austern aus anderen Gegenden "anreisen" und in diesen außergewöhnlich nährstoffreichen Gewässern verweilen dürfen. Dadurch bekommen die Austern den klassischen "Belon-Charakter" in Geschmack und Farbe und dürfen sich hinterher echte "Belons" nennen.

Jede Auster "ist was sie isst" im wahrsten Sinne des Wortes! Austern filtern ständig Unmengen Wasser inklusive des Planktons, der Algen und mineralischen Spurenelemente. Jedes Gebiet prägt eine Auster, so dass diese nach wenigen Monaten bereits so erscheint, als ob sie nie wo anders gelebt hätte. Welche Mindest-Aufenthaltszeit eine Europäische Auster in den Gewässern des Flusses Belon haben müsste, ehe sie sich als "Belon" bezeichnen darf, ist zur Zeit dieses Berichtes leider noch nicht bekannt. Am Fluss Belon wird neben der Verfeinerung der Europäischen Auster auch die Kultivierung der Pazifischen Austern betrieben.

Betrachtet man ein typisches Austernangebot aus der Belon-Gegend, dann bemerkt man einen kleinen aber feinen Unterschied in der Bezeichnung der Europäischen (Huîtres Plates) und Pazifischen Austern (Huîtres Creuses):
"Huîtres Plates affinées sur nos Parcs en rivière de Bélon" und "Huîtres Creuses élevées sur nos Parcs en rivière de Bélon". "Affinage" bezeichnet in Frankreich die letzte Etappe der Austernkultivierung. Es ist die Phase der besonderen Veredelung. Dabei werden weniger Austern pro m² ausgesetzt, damit die Austern besser und ohne Konkurrenzdruck in den geballten Genuss des besonders nährstoffreichen Gewässers kommen. Dies führt schon nach kurzer Zeit zu einer Verbesserung von Fleisch, Geschmack und sogar der Farbe. "Elevage" bezeichnet hingegen den gesamten Kultivierungsverlauf über drei bis fünf Jahre - vom Austernbaby bis zur marktreifen Auster.

Vor Ort werden im "Château de Belon" vorzügliche "Huitres de Bélon" (Europäische Austern) und "Huitres Creuses" (Pazifische Austern) feilgeboten. Hier kann man übrigens auch zum Camping herfahren.

Etwas weiter südlich entlang der bretonischen Küste stößt man gleich auf vier wichtige Austerngegenden in unmittelbarer Nähe zueinander: "La rivière d'Etel", die Halbinsel von Quiberon ("Presqu'ile de Quiberon"), den Golf von Morbihan und die Mündung des kleinen Flusses Pénerf:

In dem großen Gewässer namens "La rivière d'Etel", das als Binnenmeer durchgehen dürfte, werden schon seit 1890 besondere Austern kultiviert. Obwohl es sich um ein sehr strömungsreiches Gewässer handelt, weisen diese Austern nicht den typisch "meerigen" Geschmack auf. Stattdessen erinnert ihr Gusto an feine Haselnuss. Da dieses Binnenmeer besonders Algenreich ist, erscheinen die Austernschalen manchmal grünlich.

"Presqu'ile de Quiberon" ist eine außergewöhnliche Austernzuchtgegend, die bis in den Atlantik reicht. Diese Halbinsel (Bucht und "Rivière St. Philibert") sticht besonders hervor. Der Atlantik versorgt dort seine Austern äußerst großzugig (Europäische und Pazifische) mit einem wahren Füllhorn an Plankton und Mikroalgen. Klassisch "atlantisch" lassen sie sich letztlich auf den Gaumen der Gourmets nieder.

Etwas weiter südlich hält der Golf von Morbihan für jeden Tag des Jahres eine seiner 365 Inseln bereit. Er wirkt fast wie ein Binnenmeer, steht jedoch den mächtigen Atlantikströmungen von Ebbe und Flut offen. Eine gewaltige Planktonmenge kommt diesen Austern im "Sturm und Drang" der Gezeiten unablässig zu Gute. Zusätzlich verfeinern Süßwasserzuflüsse vom Festland diesen Cocktail. Feste, schmackhafte Austern sind das natürliche Ergebnis. Das idyllische Städtchen Locmariaquer begrüßt gleich am Eingang zum Golf von Morbihan die zahlreichen Austernliebhaber.
In dieser Gegend gelten die Austern der Mündung des kleinen Flusses Pénerf als außerordentlich verführerisch. Sie sind als "La Pénerf" bekannt.

Fährt man entlang der Küste weiter südlich so stößt man auf eine Landspitze (Pte. Du Croisic) und die Stadt Le Croisic. Dahinter verbirgt sich eine Bucht, die fast einem kleinen Binnenmeer gleichkommt. Den fähigen Austernbauern dieser Gegend gelingen hervorragende Austern. Eine solche Auster wird von Austernliebhabern ehrfurchtsvoll als "La Croisicaise" bezeichnet.

Eine schöne Website aus dieser Gegend:

https://www.labelledugolfe.net

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*** Kleines Lexikon französischer Austernbegriffe