Frankreich, die Pforte des Austernhimmels!
John McCabe

Viele Länder produzieren wunderbare Austern, doch kein Land der Welt kann ein einzigartigeres Austernerlebnis als Frankreich bieten. Eine französische Auster schmeckt in Frankreich besser als im Ausland, ja sogar unvergleichlich. Der Genuss einer Auster am Orte ihrer Geburt, direkt bei den Austernbauern lohnt sich auf jeden Fall. Der Eindruck der salzigen Seeluft, des kulturhistorischen Reichtums und das Geschrei der Möwen beschert ein kulinarisches Erlebnis, das einmalig ist. Überdies kostet diese Delikatesse dort auch nur die Hälfte.

Grundsätzlich gibt es zwei Austernarten:

* Die ursprünglich aus Japan (bzw. auf dem Umweg über Kanada) importierte Pazifische Auster (Crassostrea gigas). Sie wird als "Huître creuse" bezeichnet. Fragen Sie den Verkäufer einfach nach "Creuses". Man erkennt sie sofort an ihrer unsymmetrischen Form. Die eine Schalenhälfte ist bauchig, während die andere Schalenhälfte eher wie ein Deckel wirkt. Sie wird oft auch als "Japonaise" bezeichnet. Sie stellt über 90% der gesamten Austernproduktion Frankreichs. Sie ist sehr schmackhaft und preiswert und daher heiß begehrt. Sie ersetzte um 1970 die so genannte "Portugaise" (Portugiesische Auster bzw. "Crassostrea angulata"), die von einer Austernkrankheit fast völlig ausgerottet wurde.

*Die einheimische Europäische Auster (Ostrea edulis). Sie wird in Frankreich als "Huître plate" oder einfach als "Plate" bezeichnet. Man erkennt sie sofort an ihrer runden, symmetrischen Form und natürlich am Preis. Eine "Huître plate" ist mindestens doppelt bis dreifach so teuer wie die "Huître creuse". In manchen Gegenden wird die Europäische Auster auch als "Gravette" bezeichnet. Die so genannte "Pied de cheval" ("Pferdefuß-Auster") stellt eine Besonderheit unter den "Huîtres plates" dar. Dabei handelt es sich um besonders große (und seltene) Exemplare der Europäischen Auster (vorwiegend aus bestimmten Fanggebieten der Bretagne und Normandie). Kleine Anmerkung: auch die flachen Boote der Austerbauern werden übrigens als "Plates" bezeichnet.

Die Frage, wo in Frankreich die besten Austern kultiviert werden, kann man sich eigentlich sparen. Es gibt (mindestens) sieben wichtige Küstenregionen in denen Austern angebaut werden. Jeder Austernbauer dieser Regionen wird auf diese Frage "Natürlich hier!" antworten. Und das aus tiefster persönlicher Überzeugung. Alle französischen Austernbauern (sog. "Ostréiculteurs" oder "Parqueurs") sind berechtigterweise stolz auf ihre eigenen Sprösslinge. Eine Pazifische Auster aus der Normandie hat ihren eigenen "Bodengeschmack" (bzw. "Terroir"), der sich von derselben Austernart aus etwa Arcachon im Südwesten Frankreichs unterscheidet. Austernexperten kennen mindestens vier verschiedene "Terroirs" alleine in der Normandie. Ursprünglich könnten die delikaten Austern der Normandie wohl sogar aus der Gegend von Arcachon stammen. Dort schlägt für die meisten Austernbabys die Stunde der Geburt. Sie werden an Austernbauern in ganz Frankreich verschickt. Jeder Austerngenießer auf der Welt kann selbst entscheiden, welche spezielle Auster seine Geschmacksknospen erblühen lässt. Austern sind gewissermaßen wie feiner Wein.

Der Begriff "L'ostréiculture" (Austernkultivierung) wird in Frankreich ganz groß geschrieben! Dem "normalsterblichen" Austernliebhaber begegnen in Frankreich eine Vielzahl geheimnisvoll anmutender Begriffe, Namen, Qualifikationen und angebliche "Qualitätsstufen" wie etwa "Fines de Claires" oder gar "Spéciales de Claires". Während man in der einen Gegend nur so von "Marennes" als das non plus ultra unter den Austern schwärmt, setzt man in der nächsten Austerngegend der "Belon" die Krone auf. Anderorts werden dem Austernliebhaber fast gebetsmühlenartig "l'Huître Arcachonnaise" empfohlen. In Wirklichkeit lässt sich die 3.427 Kilometer lange französischer Küste in sieben verschiedene Austerngebiete unterteilen, wobei jedes dieser Gebiete von großer Bedeutung ist und hervorragende Austern hervorbringt.

Frankreich produziert insgesamt ca. 135.000 bis 145.000 Tonnen Pazifische Austern pro Jahr. Lediglich etwa 1.500 bis 3.000 Tonnen der Europäischen Austern werden jährlich kreiert. Über 90% der gesamten Austernproduktion findet sich auf französischen Tellern wieder. Im Monat Dezember (Weihnachten und Neujahr sind traditionell wichtige "Austernfeiertage") werden ca. 50% der Gesamtproduktion verbraucht.

Europa

* Frankreich
** Die Normandie
** Die Nordbretagne
** Die Südbretagne
** Das westliche Mittelgebiet
** Marennes-Oléron
** Arcachon
** Mittelmeer-Raum
*** Kleines Lexikon französischer Austernbegriffe