Austernkultivierung in Asien
John McCabe

Seit Jahrtausenden werden Austern in Asien kultiviert. Vermutlich sind die ersten Kultivierungsbestreben der Austern in Asien sogar noch älter als jene der alten Griechen und Römer. Ebenso darf vermutet werden, daß viele der neuzeitlichen westlichen Kultivierungserrungenschaften, welche im 18. Jahrhundert vom "Austernkönig" Ferdinand in Italien, Mitte des 19. Jahrhunderts vom Franzosen Coste und Amerikaner Hoyt (siehe auch Pioniere) für die vorteilhafte Austernkultivierung entwickelt wurden, in ähnlicher Form bereits lange gang und gäbe bei chinesischen und japanischen Austernbauern gewesen sein dürften - nicht nur bei mehreren kulinarischen Austernarten, sondern auch bei verschiedenen Perlausternarten. Mehrere der heute in der westlichen Welt erfolgreich implementierten Austernkultivierungsmethoden wurden sogar erst in den letzten 100 Jahren aus Asien übernommen.

Noch heute produziert Asien weit mehr als 90% aller Austern der Welt . Ernüchtend wirkt auch, daß ca. 40% der heutigen amerikanischen Austernproduktion und weit über 90% der europäischen Austernproduktion auf der Pazifischen Auster (Crassostrea gigas) aus Asien basiert, deren erfolgreiche Einführung in Europa und USA im Ursprung den Japanern zu verdanken ist. Die Pazifische Auster regiert heute die Westküste des nordamerikanischen Kontinents und fast alle Küstengewässer Europas. Zusätzlich wird die großflächige Einführung der Chinesischen Auster (Crassostrea ariakensis) in der Chesapeake Bay an der US-Ostküste heute geprüft.

Während Austern in der westlichen Welt im kulinarischen Sinne mehr oder minder noch heute als "gelegentlicher Luxus" gelten, stellen sie in Asien ein bedeutendes Lebensmittel Jahr ein, Jahr aus dar. Austern werden in Asien verhältnismäßig selten roh geschlürft, sondern weitgehend getrocknet, gekocht, eingelegt, geräuchert, konserviert, frisch und gefroren in den Handel gebracht. Ebenso wird der vorzügliche Saft der Austern in Flaschen und Dosen gehandelt.

Fremdartig und gleichzeitig interessant wirken manche der Verarbeitungsmethoden der Austern in Asien für uns westliche Betrachter. Beispielhaft sind die hochbeliebten getrockneten Austern. Bei diesem Verfahren werden die frischen Austern zuerst per Hand oder in Waschanlagen gründlich gewaschen. Danach verden sie in einem heißen Dampfraum deponiert. Anschließend wird das Austernfleisch aus den Schalen in Edelstahlbehälter geschürft. Besondere Beachtung wird dabei dem Schließmuskel gewidmet, welcher sorgfältig gemeinsam mit dem Austernfleisch von der Schale getrennt werden muß. Sodann folgt eine Wäsche des Austernfleisches um jegliche Schalenpartikel oder sonstige Unreinheiten zu entfernen. Danach werden sie nochmals für ca. 5 Minuten bei ca. 80°C mit Dampf bearbeitet. Dies trocknet das Austernfleisch etwas aus. Diesmal wird simultan der Austernsaft separat aufgefangen. Das Austernfleisch wird nun in großen Ablegekästen verteilt und an die Sonne gestellt. Über Nacht werden die Kästen bedeckt. Alle zwei Tage werden die Austern ein- bis zweimal mit etwas Austernsaft übersprüht. Dies verleiht dem Austernfleisch einen zusätzlichen Geschmacksbonus und gewissen Glanz. Gleichzeitig verhindert es, daß das Austernfleisch zäh wird. Bei schönem Wetter sind die getrockneten Austern (je nach Größe) nach ca. vier Tagen bis einer Woche vollendet. Bei schlechtem Wetter werden besondere Trockenräume eingesetzt.

Während die Auster in den Küchen der westlichen Welt vielerorts kaum einen Stellenwert hat, ist sie in Asien ein kostbarer Bestandteil der hohen Kochkunst. Hervoragende asiatische Austernrezepte finden lediglich ihres Gleichen in manchen französischen Küchen und den Südstaaten der USA. Leider wird diese erweiterte Dimension des Austern-Hochgenusses von manchen westlichen "Connoisseurs" arrogant abwertend als "Barbarentum" abgetan. Im Gegenzug dürfte es jedoch auch so manchem Austernliebhaber in Asien oder den Südstaaten von USA als etwas merkwürdig erscheinen, dass das von Sagen mutmaßlicher Manneskraft umwobene Schlürfen eines lebendigen Tieres als irgend ein "Symbol kulinarischer Hochkultur" gelten soll - ganz abgesehen davon ob Austern nun auch roh gut schmecken oder nicht.

Die bedeutendsten Austernproduzenten in Asien sind China, Japan, Südkorea und die Philippinen. Wie in USA und mehreren Ländern Europas wird auch in diesen Ländern seit den 80er Jahren des 20. Jahrhunderts die Austernproduktion stellenweise mit der Produktion von "Austernbabys" in meeresbiologischen Laboren gefördert. Von zunehmender Bedeutung werden Indonesien, Malaysiesn, Thailand und Vietnam. Meereskultivierung bzw. "Marikultur" aller Art - von Algen, Austern, Shrimp bis hin zu Fisch - verzeichnet in Asien enormes Wachstum. China verzeichnete über die letzten Jahrzehnte eine jährliche Wachstumsrate von ca. 15%. Vergleichsweise liegen Nationen in Europa und USA wachstumsmäßig in diesem wirtschaftlichen Sektor prozentual im unteren einstelligen Bereich.

* China